E’ meglio friggere in olio extravergine di oliva o utilizzare quelli di semi. E tra i semi qual è il migliore? Ma la frittura fa male? Qual è l’alimento che si frigge in maggior quantità in Italia? Tante domande e spesso molta confusione. La frittura è sempre al centro del dibattito su alimentazione e benessere. A questi interrogativi risponderanno due dei maggiori esperti italiani nel corso del primo convegno nazionale sulla frittura in programma a Bologna giovedì 23 settembre in occasione dell'evento PATATA in BO, settimana di iniziative per la valorizzazione della patata italiana e dei modi per cucinarla.
Il convegno promosso in collaborazione con i Dipartimenti di Scienze degli alimenti delle Università di Bologna e di Napoi “Federico II” e realizzato con il contributo degli Oleifici Mataluni con il marchio Olio Dante, è in programma alle 10.30 presso l'Aula A3 della Facoltà di Agraria (in Viale Fanin n. 44).
“È opinione diffusa che i cibi fritti facciano male alla salute – afferma Elena De Marco, responsabile Ricerca e sviluppo di Oleifici Mataluni - Recentemente, la verifica che il processo di frittura determina una minore alterazione delle proprietà nutrizionali dell’alimento rispetto ad altre tecniche di cottura, insieme al progresso nelle metodiche per il controllo del processo di frittura, stanno modificando radicalmente tale opinione”.
All’introduzione di Gianluigi Veronesi, ideatore e direttore dell’evento Patata in Bo, prevede l’intervento introduttivo del prof. Giovanni Lercker, ordinario di Scienze e tecnologie alimentari, Università di Bologna, su
"Il processo di frittura e la qualità dei cibi fritti". A lui seguiranno quelli del prof. Raffaele Sacchi, Dipartimento di Scienze degli alimenti, Università Federico II di Napoli su "Frittura in Extravergine? L'Alimento Fritto come...Traditional Functional Food", della dott.ssa Elena De Marco, responsabile Ricerca e Sviluppo Oleifici Mataluni (Olio Dante) su "Formulazione e controllo di oli per frittura destinati alla ristorazione collettiva e al consumo domestico. Esperienze di ricerca industriale", Andrea Galli di ASSOPA e Carlo Mazzanti, direttore APPE che presenteranno “Dati produttivi sulla patata da industria italiana” e Fabio Tacchella,Team manager della Nazionale Italiana Cuochi che parlerà de “L'olio per le fritture nel comparto della ristorazione professionale quotidiana”.
In Italia si consumano ogni anno circa 226 milioni di litri di olio di semi, di cui circa 45 milioni sono rappresentati da prodotti formulati specificamente per frittura. Mentre il consumo di olio di semi in generale è in calo (del 4,1% nell’ultimo anno in Italia), il consumo degli oli specializzati per friggere è in aumento (del 4,7% nell’ultimo anno in Italia), a testimonianza dell’importanza di questa tecnica di cottura nella gastronomia italiana e del ruolo fondamentale dell’olio ai fini dell’ottenimento di una frittura di qualità.L’alimento più strettamente associato alla frittura è la patata, che può essere utilizzata per diversi tipi di frittura, dalle cosiddette “French fries” (conosciute con questo nome in Nord America dopo la prima guerra mondiale, al ritorno dei soldati dal fronte francese) alle patatine fritte sottili e croccanti note con il nome di crisps (o chips nella denominazione americana).
“La collaborazione tra il mondo della ricerca, l’industria alimentare e gli operatori della ristorazione è fondamentale – sostiene il prof. Sacchi, della Facoltà di Agraria dell’Università di Napoli, tra i maggiori esperti della materia - perché, attraverso la selezione delle materie prime e il controllo dei processi, una frittura di elevata qualità non solo organolettica, ma anche nutrizionale, arrivi sulle tavole dei consumatori”.
