L'asparago della Capitanata

C’è un prodotto del settore orticolo per il quale la provincia di Foggia è leader in Puglia e in Italia, quel prodotto è l’asparago verde: la Capitanata rappresenta il 95 per cento della produzione regionale, con 1.500 ettari di superficie agricola impiegata, oltre 100 mila quintali raccolti annualmente, per una filiera che conta su un volume d’affari di rilievo e un export che porta il “made inFoggia” su tutti i mercati del mondo. A quella che può annoverarsi a pieno titolo tra le eccellenze produttive della Daunia, Orsara di Puglia ha dedicato l’intera giornata di sabato 11 giugno, con l’undicesima edizione della “Sagra dell’Asparago e dei prodotti dei Monti Dauni”. L’evento è stato promosso dalla Cooperativa Giardinetto, una realtà produttiva che mette insieme 150 produttori agricoli, 600 ettari di colture orticole, 1500 ettari di cerealicole, un fatturato a sette zeri, con l’80 per cento della produzione indirizzata all’export in Europa e nel mondo, 20 lavoratori impiegati stabilmente e poco meno di 100 per 10 mesi all’anno. La “Sagra dell’Asparago” ha preso il via con il convegno sulla “Multifunzionalità dell’azienda agricola”.
C’è una peculiarità che rende unico l’asparago coltivato a Orsara di Puglia: qui, nelle terre ricche di selenio dell’agro orsarese, il gambo del prezioso ortaggio è interamente verde e totalmente commestibile a differenza delle varietà prodotte in Veneto e in altre regioni italiane.
Si tratta di un prodotto completamente tracciabile che arriva sui mercati col marchio “Prodotti di Puglia”. La totale rintracciabilità delle fasi di trapianto, coltivazione, raccolta, stoccaggio, confezionamento e trasporto costituiscono uno strumento di garanzia e di costante miglioramento della qualità che porterà, nell’arco dei prossim ianni, al riconoscimento del marchio di Identificazione Geografica Protetta (Igp).

I tesori di Martina Franca

Una città barocca sulla Murgia meridionale con una distesa di trulli. Un centro con un labirinto di vicoli, case bianche, palazzi signorili, chiese ed archi. E' Martina Franca, fin dal Settecento, conosciuta ed apprezzata anche per il suo salame, il capocollo. Dal 2000 Presidio Slow Food e dal 2007 tutelato dall'Associazione Produttori Capocollo di Martina Franca.
Viene prodotto da carne dei suini allevati nel suo territorio. La si lascia marinare per alcune ore nel vincotto (vino bianco Martina o Locorotondo con aggiunta di mosto di Verdeca e Bianco d'Alessano cotto e concentrato) e poi si aromatizza con erbe della Murgia dei trulli. Si procede quindi a insaccare il tutto in un budello naturale, fasciandolo poi in panni di cotone per un'asciugatura di circa 15 giorni. Il processo dell'affumicatura si fa bruciando il legno e la corteccia di un fragno di zone della Puglia, bucce di mandorlo e piante aromatiche della macchia mediterranea, come il lentisco e la mortella. Si lascia infine stagionare per 3 mesi in locali asciutti e ventilati a una temperatura tra 13 e 15 gradi centigradi.
Il capocollo, il salame, la soppressata ed il filetto di maiale su acquistano in tutte le macellerie del posto. Tra le migliori, la storica Macelleria Romanelli, che vende anche gli gnumuridde, le tradizionali interiora arrotolate di capretto e di agnello che poi vanno arrostite alla brace, e Il Macellaio, elegante punto vendita di carni locali di qualità garantita che utilizza ottime materie, secondo un metodo naturale e artigianale tramandato nei secoli.
Per degustare il capocollo, nel centro storico di Martina Franca si trovano molti ristoranti che lo accompagnano al meglio della cucina locale. Come Il Ciacco, che propone originali varianti ai piatti tradizionali. Da non perdere, il pizzitello (focaccia di cipolle) con millefoglie dipane di Altamura croccante e mousse di baccalà, purè di fave e cicorie e, ovviamente, il capocollo. Raffinata, ma sempre legata alla tradizione, la cucina di Anna Ancona al Ritrovo degli Amici, che serve le strascinate integrali con cavolo verde e capocollo, saltate con pecorino e pepe. Il nuovo ristorante-vineria Nausikaa ha il meglio dei prodotti locali: capocollo, soppressata, pancetta steccata, burrata, pecorino, oltre a gustosi primi piatti e secondi di carne, come il taglio di capocollo fresco con funghi cardoncelli e scaglie di caciocavallo.