Il turismo ed il cibo kasher

Nuova serie di appuntamenti di cultura e cucina d'ispirazione ebraica tra Siracusa e Scicli, realizzati nell’ambito del progetto “La Via del Cedro”, promosso dall’Assessorato alle Politiche Culturali del Comune di Siracusa in partnership con Cosvis Consorzio per lo sviluppo di Siracusa e l’Associazione monferrina “I Quattro Fiumi”.
La valorizzazione del retaggio ebraico di Siracusa e del suo territorio sono il volano per tale progetto di lancio e sviluppo di due importanti nicchie di mercato in forte ascesa: il turismo e il cibo kasher, ovvero conforme alla normativa ebraica, per avvicinare e fidelizzare il mercato U.S.A., Nord Europeo e Israeliano.
Il progetto ha tra le sue finalità primarie la valorizzazione delle produzioni agricole di qualità con le materie prime e la loro trasformazione, per sensibilizzare gli operatori del settore verso la produzione kasher, arrivando alla creazione di un paniere di prodotti tipici dell'enogastronomia locale.
Tre giorni di cultura ebraica abbinati alla gastronomia siciliana ripensata in chiave kasher: questa è la proposta di contorno al “core” del progetto “La Via del Cedro”, che già nel mese di giugno 2011 ha raccolto consensi e interesse, orientati poi alla elaborazione di un programma di lavoro e formazione degli operatori del settore agro-alimentare e turistico.
L'appuntamento a tavola con la cultura ebraica ritorna quindi il 19, 21 e 23 luglio, proponendo tre accattivanti incontri con il mondo dell'amore, della donna e dei profumi nella tradizione giudaica:
19 luglio, ore 20,30 Ristorante “Ibiscus” Hote-Resort Caiammari: Il Cantico dei Cantici – Il canto d'amore più misterioso
21 luglio, ore 19,00 Boutique Hotel “Not'art” Palazzo Giaracà - Siracusa: “Eshet Chail, Una donna di Valore” - Il femminile, la donna e i suoi valori nella tradizione ebraica. Serata ad inviti personali.
23 luglio, ore 20,00 Azienda “Gli Aromi di Russino” Scicli (RG) - “Tutti gli Aromi del Mondo” le piante aromatiche, le essenze e i profumi della Bibbia.
Alla serata del 19 luglio ha preannunciato la propria partecipazione l’Ambasciatore di Turchia in Italia, Hakki Akil, nell’ambito delle attività volte alla creazione del partenariato internazionale interessato al progetto. L’Ambasciatore sarà accompagnato dal Console onorario di Turchia per la Sicilia, Domenico Romeo.

L'asparago della Capitanata

C’è un prodotto del settore orticolo per il quale la provincia di Foggia è leader in Puglia e in Italia, quel prodotto è l’asparago verde: la Capitanata rappresenta il 95 per cento della produzione regionale, con 1.500 ettari di superficie agricola impiegata, oltre 100 mila quintali raccolti annualmente, per una filiera che conta su un volume d’affari di rilievo e un export che porta il “made inFoggia” su tutti i mercati del mondo. A quella che può annoverarsi a pieno titolo tra le eccellenze produttive della Daunia, Orsara di Puglia ha dedicato l’intera giornata di sabato 11 giugno, con l’undicesima edizione della “Sagra dell’Asparago e dei prodotti dei Monti Dauni”. L’evento è stato promosso dalla Cooperativa Giardinetto, una realtà produttiva che mette insieme 150 produttori agricoli, 600 ettari di colture orticole, 1500 ettari di cerealicole, un fatturato a sette zeri, con l’80 per cento della produzione indirizzata all’export in Europa e nel mondo, 20 lavoratori impiegati stabilmente e poco meno di 100 per 10 mesi all’anno. La “Sagra dell’Asparago” ha preso il via con il convegno sulla “Multifunzionalità dell’azienda agricola”.
C’è una peculiarità che rende unico l’asparago coltivato a Orsara di Puglia: qui, nelle terre ricche di selenio dell’agro orsarese, il gambo del prezioso ortaggio è interamente verde e totalmente commestibile a differenza delle varietà prodotte in Veneto e in altre regioni italiane.
Si tratta di un prodotto completamente tracciabile che arriva sui mercati col marchio “Prodotti di Puglia”. La totale rintracciabilità delle fasi di trapianto, coltivazione, raccolta, stoccaggio, confezionamento e trasporto costituiscono uno strumento di garanzia e di costante miglioramento della qualità che porterà, nell’arco dei prossim ianni, al riconoscimento del marchio di Identificazione Geografica Protetta (Igp).

I tesori di Martina Franca

Una città barocca sulla Murgia meridionale con una distesa di trulli. Un centro con un labirinto di vicoli, case bianche, palazzi signorili, chiese ed archi. E' Martina Franca, fin dal Settecento, conosciuta ed apprezzata anche per il suo salame, il capocollo. Dal 2000 Presidio Slow Food e dal 2007 tutelato dall'Associazione Produttori Capocollo di Martina Franca.
Viene prodotto da carne dei suini allevati nel suo territorio. La si lascia marinare per alcune ore nel vincotto (vino bianco Martina o Locorotondo con aggiunta di mosto di Verdeca e Bianco d'Alessano cotto e concentrato) e poi si aromatizza con erbe della Murgia dei trulli. Si procede quindi a insaccare il tutto in un budello naturale, fasciandolo poi in panni di cotone per un'asciugatura di circa 15 giorni. Il processo dell'affumicatura si fa bruciando il legno e la corteccia di un fragno di zone della Puglia, bucce di mandorlo e piante aromatiche della macchia mediterranea, come il lentisco e la mortella. Si lascia infine stagionare per 3 mesi in locali asciutti e ventilati a una temperatura tra 13 e 15 gradi centigradi.
Il capocollo, il salame, la soppressata ed il filetto di maiale su acquistano in tutte le macellerie del posto. Tra le migliori, la storica Macelleria Romanelli, che vende anche gli gnumuridde, le tradizionali interiora arrotolate di capretto e di agnello che poi vanno arrostite alla brace, e Il Macellaio, elegante punto vendita di carni locali di qualità garantita che utilizza ottime materie, secondo un metodo naturale e artigianale tramandato nei secoli.
Per degustare il capocollo, nel centro storico di Martina Franca si trovano molti ristoranti che lo accompagnano al meglio della cucina locale. Come Il Ciacco, che propone originali varianti ai piatti tradizionali. Da non perdere, il pizzitello (focaccia di cipolle) con millefoglie dipane di Altamura croccante e mousse di baccalà, purè di fave e cicorie e, ovviamente, il capocollo. Raffinata, ma sempre legata alla tradizione, la cucina di Anna Ancona al Ritrovo degli Amici, che serve le strascinate integrali con cavolo verde e capocollo, saltate con pecorino e pepe. Il nuovo ristorante-vineria Nausikaa ha il meglio dei prodotti locali: capocollo, soppressata, pancetta steccata, burrata, pecorino, oltre a gustosi primi piatti e secondi di carne, come il taglio di capocollo fresco con funghi cardoncelli e scaglie di caciocavallo.

Città dell'Olio ha creato la rete mediterranea.

Siglato ad Imperia il Protocollo d'intesa tra i rappresentanti dei 15 Paesi invitati al Forum per la creazione di una Rete mediterranea delle Città dell'Olio. Italia, Albania, Algeria, Croazia, Francia, Grecia, Israele, Libano, Marocco, Montenegro, Portogallo, Slovenia, Spagna, Tunisia e Turchia, sono i paesi che hanno firmato l'accordo durante la sessione conclusiva dei lavori del Forum Dieta Mediterranea.
Il progetto s'ispira alla cultura, alla tradizione, alle origini della Dieta e all’olio d’oliva, ma guarda al futuro e scommette sullo sviluppo, sulla crescita e sul benessere di chi vive sulle sponde del Mediterraneo.
E' necessario fare sistema per raggiungere obiettivi ambiziosi applicando strategie che porteranno il Mediterraneo a essere al centro del mondo. Il primo passo in questa direzione è già stato compiuto con il progetto Ospitalità Italia, una certificazione per le strutture che utilizzano e valorizzano i prodotti italiani nel mondo.
La firma del Protocollo giunge al termine dei lavori della prima fase del Forum Dieta Mediterranea, a cui ha partecipato attivamente il Consiglio Oleicolo Internazionale che ha proposto di creare un network di città dell'olio. Questa struttura più decentrata e più locale rappresenterebbe un complemento ideale al lavoro del COI e aiuterebbe ad acquisire una cooperazione più stretta tra queste città. Sono stati organizzati gruppi di lavoro che rifletteranno a fondo sugli argomenti che sono stati loro assegnati ed a novembre proporranno non solo raccomandazioni e conclusioni, ma anche progetti per ampliare il ruolo chiave della dieta mediterranea e della crescita olivicola nei propri paesi di origine nel Mediterraneo. Ogni membro dei vari working group, tornando nel proprio paese di origine, avrà tempo e modo di coinvolgere altri soggetti che oggi non sono presenti, sviluppare una propria idea e lanciare il proprio piano d'azione.

In Sicilia nasce la Fondazione dieta mediterranea.

L'obiettivo è valorizzare e rilanciare il patrimonio alimentare siciliano. La Fondazione nasce per diffondere la dieta mediterranea, da poco dichiarata dall'Unesco patrimonio mondiale immateriale dell'umanità, per valorizzare i benefici di questo tipo di alimentazione oltre che l'ambiente ed il territorio, investendo le regioni del sud come Calabria, Basilicata, Puglia e Campania, e proiettandosi nel contesto internazionale.
"Più aumenta la ricerca - ha detto l'assessore Elio D'Antrassi - e più aumentano le conoscenze scientifiche e alimentari, e di conseguenza, più si definiscono i contorni della dieta mediterranea. Ciò è esaltante e traccia l'incidenza che la Dieta Mediterranea, frutto delle nostre buone abitudini alimentari, assume a livello internazionale, incontrando il consenso di milioni di consumatori". Verranno anche promossi master e altri corsi per la preparazione di tecnici, imprenditori e manager agro-alimentari, oltre ad una Fiera internazionale che verrà allestita ogni due anni in Sicilia con i prodotti della dieta mediterranea.

A Noci la gastronomia pugliese.

Il territorio a sud di Bari, da qualche anno, si sta imponendo all'attenzione degli amanti della buona tavola. In particolar modo il paese di Noci si è posto alla ribalta come centro enogastronomico di qualità. L'ultima manifestazione, tenutasi proprio in territorio nocese, ha visto riuniti gli stati generali dell'enogastronomia pugliese, con la partecipazione del noto giornalista del Sole 24 ore, Davide Paolini, che da oltre dieci anni mancava dalla Puglia, e che ha rilevato il salto di qualità che la regione ha fatto nella gastronomia. Non sono mancate domande e provocazioni da parte dei partecipanti: Cino Tortorella direttore di “Gustare l’Italia”; il sindaco Piero Liuzzi; Dario Stefàno assessore regionale alle Risorse Agroalimentari; l’opinionista Lino Patruno che ha proposto l'azione del “Compro Sud”, perché se solo il 20% dei meridionali lo facesse ecco che il Nord andrebbe in crisi; il cuoco contadino Pietro Zito “Amo la Guida di Paolini perché da’ consigli senza mettere i voti"; il prof. Giuseppe Poli docente di Storia culturale dell’Alimentazione all’università di Bari; Vito Semeraro e Michele D’Agostino, che rappresentano in Italia e nel mondo gli chef pugliesi; Pasquale Fatalino presidente dell’Assocuochi Trulli e Grotte.

Il cacio ricotta caprino orsarese.

Nel paniere delle tipicità di Orsara di Puglia, in provincia di Foggia, spicca il cacio ricotta caprino, riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole come prodotto distintivo della Comunità Orsarese. Il latte necessario alla realizzazione delle caratteristiche forme di cacioricotta, con la tipica forma “a pera”, è ricavato dal più grande allevamento caprino della provincia. Ad Orsara, infatti, il Consorzio Allevatori cura oltre 1.200 capre. Il cacio ricotta è un formaggio stagionale, tenero, con proprietà organolettiche di eccezionale rilievo per un’alimentazione sana e corretta. Orsara, promossa nella rete di “Cittaslow” dal 2007, ha tre vini cui è stata riconosciuta la Igt (Identificazione Geografica Tipica): si tratta de “Il Tuccanese”, “Il Ripalonga” e “Ursaria”. I primi due sono prodotti dalla Cantina Tuccanese, “Ursaria”, invece, è prodotto dalla cantina di Peppe Zullo.