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Le Puglie, storie di terre e vini di Andrea Zanfi

I segreti per friggere bene.

Sembra facile ma, in realtà, è un metodo di cottura che richiede esperienza e rispetto di alcune regole fondamentali.

Innanzitutto il fritto deve rimanere asciutto e non lasciare in bocca quella sensazione sgradevole di unto e croccante. L'involucro deve essere ben cotto, dorato e con l'interno morbido e succoso. La doratura deve essere uniforme senza bruciature o con parti poco cotte. La frittura deve essere mangiata appena tolta dalla padella e, cosa importante, deve essere digeribile.

Per raggiungere questi risultati bisogna utilizzare l'olio più adatto che si degradi meno facilmente. A questo scopo bisogna usare l'olio d'oliva, non necessariamente quello extravergine perché ha un punto di fumo alto più di tutti gli altri. La temperatura giusta per friggere va da 160° a !90° .

Subito dopo viene l'olio d'arachide che é stabile e meno costoso, ottimo per i friggere dolci e pesce dal gusto delicato. Gli oli di mais e girasole si usano per piccole fritture quando l'olio rimane a friggere per poco tempo. Gli oli di semi di soia e quelli vari sono poco indicati per il loro basso punto di fumo. Se si seguono queste poche regole la frittura non fa assolutamente male. Dannosa alla salute é l'ossidazione, pertanto la frittura va consumata entro mezz'ora e soprattutto non bisogna riscaldarla, come fanno alcune pizzerie. 

Kunafa

E' un dolce egiziano fatto di croccanti strati di pasta sottili e formaggio a pasta molle, insaporiti con sciroppo e pistacchi. Una miscela perfetta di dolce e salato, è un must da provare. Lo si trova nei negozi arabi.

Le mele cotogne.

Anche qui al Sud abbiamo le nostre mele. L'aspetto non è bello come quelle del Nord, ma sono profumate e squisite.

Ottime per farne una dolce cotognata che servirà a guarnire le prelibatezze di Natale.

Altro uso che se ne può fare è il vin cotto

 per guarnire le cartellate

le pettole

o la panna cotta.

Le dolcezze di Alda di Provenzano.

Siamo in Salento, a Tuglie, un piccolo paesino a pochi chilometri da Lecce. Nelle piccole vie del centro si possono vedere le pileddhe, vecchie cisterne utilizzate dalle contadine per lavare i panni, ed inoltre i focaliri, cioè i caratteristici camini e comignoli.

Percorrendo queste antiche viuzze s'incontra una tra le più conosciute aziende dolciarie non solo in Italia ma anche all'estero. Squisitezze preparate con le materie prime tipiche della Puglia, a partire dalla pasta di mandorle. Tre generazioni della famiglia Provenzano di pasticcieri e gelatieri. Producono pastine alle mandorle e miele ai gusti di limone, arancia, amaretto ed acqua di rose. Altra specialità sono i cioccolatini farciti con frutta secca, variamente decorati.

Il packaging è fra i più eleganti e ricercati, scatole di latta e barattoli di vetro.

Il dolce di punta dell'azienda Alda è l'agnello di pasta reale con ripieno di crema di cioccolato gianduja. Gli occhi e la bocca vengono rifiniti a mano, in modo tale che ogni pezzo è diverso dall'altro.

Se vi trovate nei paraggi non mancate di fargli visita, non ve ne pentirete.

La Puglia.

La Puglia t'invita non solo a ballare, ma sopratutto a gustare i suoi prodotti tipici.

Orecchiette

Friselle

Purea di fave

Capocollo di Martina Franca

Olive la Bella di Cerignola

Marmellata di Fichi

Cartellate

Buon appetito.