La capra garganica: presidio Slow Food pugliese.

La capra garganica, nel dialetto locale razza nustrala, è un' antica razza autoctona originaria del promontorio del Gargano, zona in cui l'allevamento ha sempre avuto un ruolo fondamentale per l'economia. Negli ultimi anni, però, il numero dei capi è drasticamente diminuito e questo nonostante le caratteristiche di rusticità e adattabilità della razza, che la rendono perfetta per l'ambiente pedoclimatico garganico. Ha duplice attitudine, da latte e da carne, allevata allo stato brado, è immediatamente riconoscibile alla vista: pelo lungo, liscio e corvino, testa caratterizzata dal ciuffo e dalla lunga barba sotto il mento, corna un po' appiattite lateralmente, ritorte e con le punte divergenti a descrivere un arco. Il latte della capra garganica è per tradizione utilizzato per la produziane di alcune tipologie di farmaggio: il canestrato, da consumare fresco a da grattugia, in base alla stagionatura più a meno protratta nel tempo, e il cacioricotta. Le forme di canestrato sono, in genere, non troppo grandi, per la limitata quantità di latte prodotta dalla capra, hanno crosta marrone chiaro e pasta paglierina, dalla consistenza friabile, con profumo intenso che si connota con sentori di erbacea e di frutta secca, e sapore più aromatico e piccante man mano che la stagionatura si prolunga nel tempo. Il cacioricotta, invece, sempre prodotto in piccole quantità, è nato per utilizzare tutte le proteine del latte, camprese quelle della ricotta. Era il farmaggio storicamente legato ai territori più impervi dove la capra era chiamata, non a caso, vacca dei poveri. In queste zone la civiltà pastorale della transumanza richiedeva che il cibo potesse essere conservato per i mesi invernali e la garganica era utilizzata oltre che per la produzione dei formaggi anche per la muscisca. L'origine della parola è araba, da mosammed (cosa dura), e indica la carne di capra piuttosta magra, disossata e tagliata a pezzi che viene prima salata e insaporita con aglio, finocchio selvatico e peperoncino, e pai fatta essiccare all'aria in modo naturale. Agosto è il mese indicato per gustare la sua carne ed approfittare delle sagre ad essa dedicate.