La farina di grano arso

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Una specialità pugliese ottenuta dalla macinazione del grano duro precedentemente tostato che si presenta con una colorazione scura ed un profumo intenso. In passato veniva ottenuta dalla macinazione del grano raccolto dopo la bruciatura delle stoppie, a seguito della mietitura. Questa varietà di grano veniva recuperato e macinato dalle persone che non potevano permettersi la farina ordinaria. Può essere utilizzata per la preparazione di qualunque prodotto da forno dolce e salato, purché in combinazione ad una farina che genera glutine (grano, farro o Kamut). Si consiglia utilizzarla nella misura di un terzo sul totale. Le preparazioni più celebri della cucina tipica pugliese, ottenute con questa farina, sono gli strascinati, le orecchiette, il pane a prosciutto e la focaccia. Recentemente viene utilizzata dai grandi chef per ristoranti gourmet.

Panino con peperoni, mortadella e ricotta salata

Leggi il post ed ascolta buona musica: (clicca ed apri in altra scheda)Rino Gaetano "Ed io ci sto"

Arrostite dei peperoni gialli e rossi. Tagliateli a fettine sottili e lasciateli marinare nell'olio extravergine d'oliva, sale, pepe ed aceto balsamico. Per chi lo preferisce si può aggiungere un pò di peperoncino. Lasciate riposare per mezz'ora. Tostate due fette di pane, possibilmente fatto in casa, fatto con lievito naturale e cotto in forno a legna. Adagiate sul fondo del pane una fetta di mortadella, posate sopra i peperoni e sulla parte superiore spargete delle scaglie di ricotta salata, meglio ancora se usate quella cremosa. L'altra fetta di pane tostato servirà a coprire il tutto. Se lo riscaldate esalterete ancora di più il suo gusto. Accompagnatelo con una fresca birra rossa.

Il Suino Nero di Capitanata

Il Suino Nero di Capitanata è una popolazione autoctona dei boschi e delle aree pascolative del Sub-Appennino Dauno Meridionale. E’ un animale robusto, rustico che vive liberamente in aree recintate, che si alimenta di ghiande, erba, tuberi, germogli e di quanto trova nel pascolo. Il mantello è costituito da setole nere (come protezione dai raggi del sole) e la cute è color ardesia. Una delle parti migliori è il lonzino, esclusivamente senza additivi e conservanti, che viene prodotto adoperando la carne selezionata magra della schiena del maiale. La stagionatura si effettua tradizionalmente in grotta.
Ercole Santarella, bravo chef di Candela, qualche anno fa partecipò agli "Internazionali d'Italia" degli Chef; il tema della gara era “ Piatto della cucina regionale”. Si aggiudicò la medaglia d'argento con il piatto denominato:“zuppa di cicerchie con cicoriette selvatiche su crostone di pane con lardo del Maiale Nero dei Monti Dauni ”. Il riconoscimento scaturì soprattutto per la scelta di prodotti del territorio, dal maiale nero autoctono dei Monti della Daunia, dalla bontà delle verdure selvatiche, all’olio extravergine di oliva da agricoltura biologica.