La farina di grano arso

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Una specialità pugliese ottenuta dalla macinazione del grano duro precedentemente tostato che si presenta con una colorazione scura ed un profumo intenso. In passato veniva ottenuta dalla macinazione del grano raccolto dopo la bruciatura delle stoppie, a seguito della mietitura. Questa varietà di grano veniva recuperato e macinato dalle persone che non potevano permettersi la farina ordinaria. Può essere utilizzata per la preparazione di qualunque prodotto da forno dolce e salato, purché in combinazione ad una farina che genera glutine (grano, farro o Kamut). Si consiglia utilizzarla nella misura di un terzo sul totale. Le preparazioni più celebri della cucina tipica pugliese, ottenute con questa farina, sono gli strascinati, le orecchiette, il pane a prosciutto e la focaccia. Recentemente viene utilizzata dai grandi chef per ristoranti gourmet.