Il Suino Nero di Capitanata è una popolazione autoctona dei boschi e delle aree pascolative del Sub-Appennino Dauno Meridionale. E’ un animale robusto, rustico che vive liberamente in aree recintate, che si alimenta di ghiande, erba, tuberi, germogli e di quanto trova nel pascolo. Il mantello è costituito da setole nere (come protezione dai raggi del sole) e la cute è color ardesia. Una delle parti migliori è il lonzino, esclusivamente senza additivi e conservanti, che viene prodotto adoperando la carne selezionata magra della schiena del maiale. La stagionatura si effettua tradizionalmente in grotta.
Ercole Santarella, bravo chef di Candela, qualche anno fa partecipò agli "Internazionali d'Italia" degli Chef; il tema della gara era “ Piatto della cucina regionale”. Si aggiudicò la medaglia d'argento con il piatto denominato:“zuppa di cicerchie con cicoriette selvatiche su crostone di pane con lardo del Maiale Nero dei Monti Dauni ”. Il riconoscimento scaturì soprattutto per la scelta di prodotti del territorio, dal maiale nero autoctono dei Monti della Daunia, dalla bontà delle verdure selvatiche, all’olio extravergine di oliva da agricoltura biologica.
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