Il latte dal quale si ricava è prodotto dalla vacca podolica. La sua presenza sarebbe avvenuta con le invasioni barbariche da parte degli Unni i quali, provenienti dalla Mongolia, passando per la Podolia (regione steppica dell’Ucraina), giunsero in Italia nel 452 D.C., così il Bos primigenius si diffuse dall’Istria al Veneto e lungo la dorsale appenninica fino alla punta della Calabria.
Il latte podolico risulta essere molto adatto alla caseificazione, da sempre è stato utilizzato per la produzione del caciocavallo e poco per la ricotta.
Formaggio a pasta cotta e filata, è ottenuto dalla coagulazione prevalentemente presamica del latte crudo.

L’origine del nome caciocavallo deriva dal nome turco di un formaggio, il “Qusqawal”.
Il caciocavallo viene prodotto in questo modo: il latte derivante dall’unica mungitura effettuata al mattino, viene posto in un recipiente di metallo a forma tronco-conica e portato alla temperatura di circa 30°C. Dopo aver aggiunto la giusta quantità di caglio, questo è in rapporto ai litri di latte, in circa 20-30 minuti si ha la cagliata, si lascia riposare per alcuni minuti nel siero, dopo di ciò si inizia ad effettuare la sua rottura così da ottenere dei piccolissimi grumi i quali più saranno piccoli più si avrà lo spurgo di una maggiore quantità di siero. La cagliata così ridotta rimarrà ancora per 20-30 minuti nel siero. Dopo inizia la raccolta del siero che, posto in un altro recipiente, viene portato ad una temperatura di 60°C. In questo modo viene prodotta la ricotta.

Ricavata la ricotta, il siero viene riversato nel recipiente dove è la cagliata, questo per dare la cottura alla cagliata e contemporaneamente si inizia ad agitare il tutto con un bastone seguendo sempre lo stesso senso.
Il siero prima che sia del tutto raffreddato viene ancora una volta prelevato, mentre sul fondo del recipiente rimane la cagliata.
La cagliata viene conservata per 24 ore ad una temperatura di 13-16°C, dopo di chè iniziano le lavorazioni in 2 fasi.
- Prima fase: la cagliata viene posta in un mastello (recipiente di legno), viene tagliata con un coltello in fettine sottili e, se possibile, tutte uguali, dopo di che viene versata dell’acqua a una temperatura di 60°C.
- Seconda fase: queste fettine, grazie all’azione dell’acqua calda, ritornano ad essere una massa unica. Successivamente, da questa massa, si staccano pezzi di cagliata del peso di circa 2 kg., gli si da’ una forma di pera con una testa (tipica forma del caciocavallo), si lascia prima raffreddare in acqua fredda, per l’indurimento, poi si pone in salamoia per 2-3 giorni.
Trascorsi i 2-3 giorni in salamoia, i caciocavalli vengono legati a due a due (dalla testa) e appesi a cavallo di un bastone (da qui il nome) per la loro stagionatura che è di circa 3-4 mesi. Può essere anche consumato fresco o addirittura rimanere per qualche anno in stagionatura.

Il suo sapore diventa piccante se lo si lascia stagionare per molto tempo. Comunque la maggior parte dei consumatori lo gradisce stagionato. Non bisogna dimenticare che ha delle eccellenti caratteristiche organolettiche e nutrizionali, ha bassi valori di acidi grassi saturi e colesterolo.
A questo formaggio va abbinato un buon bicchiere di vino da uva di troia.