Ricordi e sapori della Settimana Santa.

Aria di primavera, la Pasqua da noi segna l’inizio della bella stagione ed il lasciarsi alle spalle i lunghi mesi invernali.

I ricordi giovanili di queste giornate riportano alla mente i riti della Settimana Santa che preparavano alla Pasqua e che cominciavano il giovedì Santo nel quale la tradizione voleva che si mangiasse la zuppa di cozze. 

Il venerdì Santo si svolgeva la processione della via Crucis con la suggestiva partecipazione del Cristo incappucciato, con la corona di spine, scalzo, che trascina la pesante croce. La tradizione vuole che vengano "fatti i sepolcri”. Si visitano almeno tre chiese nelle quali si rende omaggio al Cristo morto.

La sera, attesa e partecipata era la commovente processione del Cristo morto.

Il sabato Santo era la giornata dedicata allo “struscio”, il passeggio lungo i corsi principali della città, per esibire il vestito nuovo. 

La domenica di Pasqua, generalmente dopo la Messa, si andava a casa dove tutta la famiglia si riuniva per gustare il ricco pranzo pasquale della tradizione con le immancabili e buonissime lasagne, fatte da mamma Maria, l'agnello al forno con patate arrosolate al punto giusto e per finire la famosa ed attesissima pizza con la ricotta e le dolci squarcelle.

Il Lunedì dell’Angelo, si preparava la scampagnata fuori porta; le mete tipiche della Pasquetta erano: la campagna di un amico, l'affollato ristorante dove si pagava tanto e si mangiava poco e male, il Gargano e per i più audaci le isole Tremiti.

Per chi rimaneva a casa, ci si consolava con un gustoso pranzo che prevedeva la famosa minestra maritata con carne di agnello.

Oggi più o meno si fanno le stesse cose, ma per me non hanno lo stesso sapore.
Ingredienti per 4 persone:

800 g di agnello (spalla o coscia)
250 ml di brodo
20 g di pecorino
50 g di finocchi selvatici
150 g di sedano
300 g di cicoria
250 g di scarola
50 g di pancetta
olio e.v.o.
sale, pepe.

Preparazione:

Tagliare le verdure a pezzetti e lessarle separatamente per poi unirle in una terrina.

Fare un bel soffritto di agnello.
Rosolare la pancetta, tagliata a striscioline, in poco olio e, successivamente, passarla su carta assorbente, quindi, unirla al brodo insieme all'agnello.. Utilizzare gli ingredienti per formare degli strati alternati in una teglia e far bollire per 15 minuti.

Far cuocere in forno ben caldo per 20 minuti, poi, servire caldo.

Panzanella con burrata di Cerignola e mortadella.

La burrata è una specialità pugliese. Un tempo era fatta prevalentemente di latte di bufala allevate nel Tavoliere; oggi s’impiega in prevalenza latte di vacca, mescolando il latte della sera con la mungitura del mattino. I butirri e burrini erano fatti per conservare il burro.
 La burrata deve essere consumata freschissima. Prodotta a Castel del Monte, Torremaggiore, Cerignola ed Andria, dove fu inventata circa 80 anni fa. E' un formaggio fresco a pasta filata e molle , fatta da una parte esterna, lucente ed elastica, simile alla mozzarella, ed una farcita, composta dalla stessa pasta, però sminuzzata e poi mischiata con crema di latte.
La si può utilizzare in tanti modi: per preparare degli ottimi primi, da sola come secondo, oppure per preparare gustosissimi panini. Oggi  ho rivisitato per l'occasione la famosa panzanella. 

Ho farcito una bella fetta di pane di San Marco in Lamis, a lievitazione naturale,usando la polpa ed il sugo del pomodoro per bagnare ed insaporire il pane, poi ho farcito con sedano, cipolla, peperone, la parte centrale della burrata ed una bella fetta non troppo sottile di mortadella. Il tutto bagnato con una punta di aceto dolce.
Un arcobaleno di colori ed una grande varietà di sapori per un panino che può valere quanto un primo piatto di un grande chef. Dimenticavo, accompagnatelo con un buon bicchiere di vino.

 Ottimo l'abbinamento con un bianco prodotto dalla storica cantina di Torre Quarto, il Donna Teresa 2008 30% di Chardonnay e 70% di Greco.

Gustatevi questo panino con il sottofondo di buona musica, vi consiglio Asaf Avidan  http://www.youtube.com/watch?v=KRAMNWzfjcg (clicca in un'altra scheda)

La ciambotta.

A Manfredonia fanno una zuppa di pesce chiamata la ciambotta. Si utilizzano i pesci del golfo come gli sbarroni, spinosissimi ma molto saporiti, indispensabili per una buona zuppa, che vengono conditi con una salsina fatta con olio, cipolla e pomodoro.parte da un soffritto di aglio, olio e pomodori freschi, cui si aggiungono lo scorfano, le seppie, gli scampetti, le pannocchie e le mazzancolle, si lascia soffriggere ancora per un po’, quindi aggiungere qualche dito d’acqua, lasciando cuocere per una decina di minuti. Si aggiunge ancora del pomodoro fresco, la triglia, la mormora, le cozze (pulire, ma non necessariamente sgusciate), le vongole. Si lascia ancora sul fuoco, badando che il fondo di cottura non si restringa troppo. Si lascia cuocere per altri cinque minuti e la zuppa è pronta. Servire possibilmente in un piatto di creta assieme a pane affettato