La cucina ebraica ha sempre esercitato una forte attrattiva sui buongustai europei, sia per l’impiego di ingredienti poco consueti che per l’uso di spezie e particolari tecniche di preparazione. E' pervasa da sentori di cannella, zenzero ed altri aromi, ma anche d’aglio, coriandolo, menta e zafferano. L’esperienza italiana si presenta divisa dalla dorsale appenninica. Da una parte, nelle comunità della valle del Po, dal Piemonte al Veneto e alle Romagne, oltre che nelle località delle Marche e del litorale adriatico, stà un'alimentazione e una gastronomia caratterizzate dai consumi dell'oca (allevata come succedaneo del proibito maiale), dei suoi insaccati e derivati (prosciutti, salami, foie gras, griboli, eccetera). Si tratta di una cucina unta con il grasso dell'oca, che nasceva dalla fusione di elementi propri della cucina araba con i piatti popolari della pianura padana, dove erbe e radici venivano consumate in grande quantità. Importante in questa area anche i sapori orientali in agrodolce come le celebri sarde in saor. A fianco della gastronomia padano adriatica, troviamo un'altra cucina ebraica, quella rappresentata dagli ebrei di Roma, caratterizzata dall'uso pressoché esclusivo dell'olio d'oliva per la cottura e il condimento. Questa cucina, che chiameremo romano tirrenica, condizionata da forti influssi meridionali, si introdusse in seguito, almeno in parte, nelle comunità di origine sefardita della Toscana, specialmente a Livorno. Documenti del Cinquecento ci mostrano che gli ebrei romani abbondavano nella loro alimentazione di spezie (pepe, chiodi di garofano, coriandolo, cannella e zafferano), che consumavano spesso minestre di legumi, soprattutto lenticchie, e che apprezzavano le castagne e i marroni (lessi o arrosto). In particolare erano forti consumatori di finocchi e soprattutto di carciofi preparati alla giudaica. Nell'età del ghetto (dopo seconda metà del ‘500) gli ebrei si trasformarono, più per necessità che per amore, in forti mangiatori di frattaglie e carne secca, preparate e cucinate in un'infinità di modi, dai sapori forti e seducenti. Se gli ebrei romani, a seguito delle ingerenze pontificie, s'inventarono gli aliciotti con l'indivia (tortino fatto di acciughe), o il baccalà servito con una salsa agrodolce, i livornesi tra Settecento e Ottocento crearono il cacciucco, anche se senza i vietati molluschi. Gli ebrei sono sempre stati famosi per i loro dolci tipici e ricercati. Nell’area nord era popolare la spongata, mentre al centro si preferiva il tortolicchio (miele e mandorle), dolce speciale della festa di Purim (carnevale degli ebrei) dalla origini medievali.
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