Assente D'Arapri a Taranto.

All'attento Franco Ziliani non è sfuggita l'assenza della nota azienda spumantistica D'Arapri di San Severo al convegno, che si terrà il  venerdì 1° Febbrario a Taranto alle ore 10,30, nella sede Ascom di via Mgna Grecia, sulla spumantizzazione delle uve pugliesi. A non accorgersi della mancata partecipazione dell'azienda pugliese sono stati sia l'ambasciatore degli spumanti italiani, il dott. Bellini, ma soprattutto L'AIS di Puglia. Se i motivi di tale esclusione non vengono resi noti e giustificati, bisogna giudicare grave tale discriminazione.

Turcnidd

Sono involtini di interiora di agnello (fegato, polmone, cuore, milza) avvolti in parti di rete (omento) e arrotolati con budellino di agnello, della dimensione di circa 2-3 cm di diametro e di circa 8-12 cm di lunghezza. Noti anche con il nome di Gnommarieddhri o Mboti sono presenti, con il nome di “Turcinelli”, nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173) e nell’Atlante dei prodotti tipici alimentari Pugliesi.

Non esiste una ricetta ufficiale dei Turcddni, tramandandosi il processo produttivo di generazione in generazione. Nell’Atlante dei prodotti tipici alimentari Pugliesi sono comunque individuati i passaggi e gli ingredienti base per la loro produzione. “Gli ingredienti sono interiora di capra ed agnello, quali cuore, fegato, polmoni e milza, sale, pepe e prezzemolo. Le varie interiora sono tagliate in parti di piccole dimensioni e miscelate con gli altri ingredienti. L’intestino è preparato con una serie di lavaggi in acqua salata, acqua e limone e, quindi, lasciandolo asciugare per alcune ore. Si procede alla preparazione del budello con la rifilatura in strisce longitudinali. In seguito le interiora e gli altri ingredienti sono avvolte con le strisce di budellini o membrana peritoneale di agnello o capretto da latte in maniera da formare dei piccoli cilindri. E’ consigliata la cottura alla brace.”

Ostie piene del Gargano.

Sono passati parecchi mesi dall'ultimo post pubblicato su questo blog. Non sono mancati gli argomenti; è venuta meno la salute. Adesso si riprende cercando di recuperare il tempo passato. Conosciute come ostie chjène, secondo la leggenda, hanno avuto origine nel 1600 nel convento delle Clarisse di Monte Sant'Angelo, famoso Monastero dedicato all'arcangelo San Michele. Tale origine viene confermata anche dalla forma di queste prelibatezze, infatti esse sono avvolte da un'involucro preparato con gli stessi ingredienti e cottura delle ostie per la comunione. Si tratta di tavolette ovoidali farcite con miele, mandorle tostate, cannella, zucchero e poi pressate a due a due con tavolette di marmo o legno. Accompagnate da un prelibato passito di Trani, sono fantastiche.

Fiera del Gusto e del Turismo 2012.

Tra le tante attività promozionali e dinamiche che questa edizione ha in programma, c'è anche quella di presentare al palato dei Turisti visitatori: “Il GUSTO della Puglia”. Il periodo in cui si terrà questa edizione SPECIALE, è dal 10 al 15 Luglio 2012 dalle ore 18:00 alle ore 23:30 e si svolgerà presso il nuovo porto turistico di Rodi Garganico. Un’intensa attività di showcooking fatta da: Chef, Associazioni di promozione della cucina Pugliese (associazioni didattiche ecc.) Sommelier, Maître d'Hôtel e Pasticcieri che si alterneranno nel presentare con estrema Professionalità i prodotti di eccellenza: Olio - Vino – Frutta di Stagione – Ortaggi trasformati - prodotti Lattièro Caseari - Pasta - Pane, ecc.; questi prodotti saranno i componenti dei succulenti piatti che saranno realizzati dai validi professionisti invitati che, coglieranno l’occasione per informare e formare i Turisti su: come utilizzare le materie prime e sugli aspetti salutistici della nostra cucina. Un’occasione importante, per sottoporre all’attenzione dei Turisti visitatori anche le rappresentazioni Culturali e Tradizionali dell’intera Regione; questo è sicuramente un modo eccellente per far apprezzare meglio le peculiarità del Territorio Dauno. Per gli Operatori della Ristorazione e delle Strutture Turistico Ricettive che visiteranno la Fiera, sarà un’occasione unica per conoscere nuove idee a sostegno di una proposta di vacanza innovativa e Professionale, così come le nuove frontiere del Marketing richiedono.

BITEG 2012.

A poco più di un mese dalla chiusura dell’edizione 2012 di BITEG, la Borsa internazionale del turismo enogastronomico, i questionari post evento rivolti a tutti i partecipanti confermano il successo della manifestazione, ospitata dal 3 al 6 maggio a Torino nella cornice prestigiosa del Teatro Regio. Oltre 3.500 le contrattazioni nei due giorni di workshop, che ha avuto protagonisti 190 operatori italiani e stranieri in arrivo da 19 paesi (100 sellers italiani, 50 buyers internazionali e 40 italiani). 26 in media i contatti a testa, in aumento del 40%: un trend positivo favorito anche dall’allungamento dei momenti di contrattazione, richiesto dagli stessi operatori al termine della passata edizione e nuovamente quest’anno, a confermare l’efficacia della formula “b2b” scelta da Biteg. Altro desiderio manifestato dai buyers quello di aprire il workshop anche a produttori tipici, cantine e responsabili di grandi marchi conosciuti all’estero, per visite guidate nelle fabbriche di produzione. Biteg 2012 ha conquistato anche food blogger e internauti: più di 350mila visualizzazioni su facebook e twitter dal 6 maggio a oggi. Oltre 173 mila le visualizzazioni dei post sulla pagina facebook, con punte di “portata virale” di 6.308 nei giorni dal 2 all’8 maggio, per larga parte in Italia e Stati Uniti ma anche Paesi Bassi, Giappone, Regno Unito, Brasile, Spagna. Più di 177mila i post visualizzati sul canale twitter, di cui 140 mila all’estero (Europa e Stati Uniti). A sottolineare la svolta “social” dell’edizione 2012 di BITEG, che ha voluto investire sul web 2.0 come strumento prioritario per rafforzare la visibilità delle destinazioni piemontesi, del gruppo stampa hanno fatto parte, per la prima volta, anche quattro travel e food blogger internazionali. Nuova anche la veste del sito www.biteg.it, ripensato come “magazine” online integrato con i principali network. Un mercato che genera un giro di affari dai 3 ai 5 miliardi di euro all’anno. Tra le altre novità dell’edizione 2012 di Biteg l’adesione per la prima volta di Cina, Argentina e Russia. E se per il popolo cinese l’enogastronomia italiana è un mondo ancora molto da scoprire, inserita soprattutto all’interno di itinerari che puntano in generale su cultura e territorio, per i russi è un ingrediente da abbinare alla passione per lo sport e lo shopping di lusso. Il cibo rappresenta invece una riscoperta delle proprie radici per l’Argentina, dove molti, in particolare in città come Buenos Aires, hanno origini italiane e il viaggio rappresenta un modo per ritrovare i sapori dei piatti della tradizione, tramandati da nonni e genitori. Tra gli altri paesi ospiti Austria, Belgio, Germania, Svizzera, Francia, Olanda, Regno Unito, Irlanda, Svezia, Norvegia, Danimarca, Finlandia, Spagna, Polonia, Canada, USA e Giappone. Quest’ultimo in particolare, con la Big Apple Corporation di Tokyo, ha voluto esprimere il proprio apprezzamento per l’attenzione del Piemonte verso il turismo “per tutti” donando alla Regione una sedia a rotelle che verrà messa a disposizione del progetto Turismabile. La Camera di Commercio di Torino ha valorizzato l’eccellenza enogastronomica del territorio con un focus sui 149 “Maestri del Gusto” e sulla selezione enologica “TORINO DOC” durante la serata di gala al Museo del Risorgimento.

100% Puglia a tavola.

Lunedì 25 giugno al Ratanà, in via De Castillia 28 a Milano, appuntamento per una cena a otto mani e quattro teste, un viaggio nei sapori pugliesi. L’idea è venuta a Felice Sgarra, trentenne di Andria, chef all’Umami, relatore all’ultima edizione di Identità Milano durante la giornata dedicata alle Identità Vent’anni. Felice è andato oltre se stesso, per coinvolgere tre colleghi legati al suo territorio, quello tra Foggia e Bari, ostanzialmente la grande e varia provincia di Barletta, Andria e Trani. Con Felice, avremo così Pietro Zito, contadino e cuoco agli Antichi Sapori a Montegrosso di Andria e Antonio Di Nunno, chef e patron della Locanda Di Nunno a Canosa di Puglia. Pugliese, ovviamente, anche il quarto chef che risalì la costa adriatica diverso tempo fa perché Fabio Pisani è di Molfetta e dopo tanto studiare grande cucina in giro per il mondo, ha iniziato a mettere radici al Luogo di Aimo e Nadia a Milano. Però le radici affondano sempre in Puglia. La serata del 25 avrà inizio con quattro finger food, uno per chef, Pisani ad esempio proporrà Cicerchie delle Murge con lampascioni al vino cotto di fichi. Il primo sarà poi firmato da Di Nunno che presenterà un Calamaro ripieno d’acqua sale. Sarà quindi la volta di Sgarra e dei suoi Fagottini di grano arso su bisque e tartara di gambero rosso di Gallipoli al profumo d’aneto. Con Pisani si arriva al secondo di carne: sella di agnello nostrano farcita di cicorietta selvatica (marasciuolo) con gnumeredde e farina di ceci tostati. Pausa, commenti e siamo al pre-desset, una Granita di mandorla di Toritto e Limone femminiello con olio extra vergine leccino, prima della dolce chiusura firmata da Pietro Zito: Quasi cassata di ricotta con mandorle fresche. E nei bicchieri i vini dei Feudi di San Marzano. Prezzo fisso tutto compreso 80 euro: prenotazioni al numero verde 800.825144.

Il caciocavallo podolico.

Il latte dal quale si ricava è prodotto dalla vacca podolica. La sua presenza sarebbe avvenuta con le invasioni barbariche da parte degli Unni i quali, provenienti dalla Mongolia, passando per la Podolia (regione steppica dell’Ucraina), giunsero in Italia nel 452 D.C., così il Bos primigenius si diffuse dall’Istria al Veneto e lungo la dorsale appenninica fino alla punta della Calabria.

Il latte podolico risulta essere molto adatto alla caseificazione, da sempre è stato utilizzato per la produzione del caciocavallo e poco per la ricotta. Formaggio a pasta cotta e filata, è ottenuto dalla coagulazione prevalentemente presamica del latte crudo.

L’origine del nome caciocavallo deriva dal nome turco di un formaggio, il “Qusqawal”. Il caciocavallo viene prodotto in questo modo: il latte derivante dall’unica mungitura effettuata al mattino, viene posto in un recipiente di metallo a forma tronco-conica e portato alla temperatura di circa 30°C. Dopo aver aggiunto la giusta quantità di caglio, questo è in rapporto ai litri di latte, in circa 20-30 minuti si ha la cagliata, si lascia riposare per alcuni minuti nel siero, dopo di ciò si inizia ad effettuare la sua rottura così da ottenere dei piccolissimi grumi i quali più saranno piccoli più si avrà lo spurgo di una maggiore quantità di siero. La cagliata così ridotta rimarrà ancora per 20-30 minuti nel siero. Dopo inizia la raccolta del siero che, posto in un altro recipiente, viene portato ad una temperatura di 60°C. In questo modo viene prodotta la ricotta.

Ricavata la ricotta, il siero viene riversato nel recipiente dove è la cagliata, questo per dare la cottura alla cagliata e contemporaneamente si inizia ad agitare il tutto con un bastone seguendo sempre lo stesso senso. Il siero prima che sia del tutto raffreddato viene ancora una volta prelevato, mentre sul fondo del recipiente rimane la cagliata. La cagliata viene conservata per 24 ore ad una temperatura di 13-16°C, dopo di chè iniziano le lavorazioni in 2 fasi. - Prima fase: la cagliata viene posta in un mastello (recipiente di legno), viene tagliata con un coltello in fettine sottili e, se possibile, tutte uguali, dopo di che viene versata dell’acqua a una temperatura di 60°C. - Seconda fase: queste fettine, grazie all’azione dell’acqua calda, ritornano ad essere una massa unica. Successivamente, da questa massa, si staccano pezzi di cagliata del peso di circa 2 kg., gli si da’ una forma di pera con una testa (tipica forma del caciocavallo), si lascia prima raffreddare in acqua fredda, per l’indurimento, poi si pone in salamoia per 2-3 giorni. Trascorsi i 2-3 giorni in salamoia, i caciocavalli vengono legati a due a due (dalla testa) e appesi a cavallo di un bastone (da qui il nome) per la loro stagionatura che è di circa 3-4 mesi. Può essere anche consumato fresco o addirittura rimanere per qualche anno in stagionatura.

Il suo sapore diventa piccante se lo si lascia stagionare per molto tempo. Comunque la maggior parte dei consumatori lo gradisce stagionato. Non bisogna dimenticare che ha delle eccellenti caratteristiche organolettiche e nutrizionali, ha bassi valori di acidi grassi saturi e colesterolo. A questo formaggio va abbinato un buon bicchiere di vino da uva di troia.