La farina di grano arso

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Una specialità pugliese ottenuta dalla macinazione del grano duro precedentemente tostato che si presenta con una colorazione scura ed un profumo intenso. In passato veniva ottenuta dalla macinazione del grano raccolto dopo la bruciatura delle stoppie, a seguito della mietitura. Questa varietà di grano veniva recuperato e macinato dalle persone che non potevano permettersi la farina ordinaria. Può essere utilizzata per la preparazione di qualunque prodotto da forno dolce e salato, purché in combinazione ad una farina che genera glutine (grano, farro o Kamut). Si consiglia utilizzarla nella misura di un terzo sul totale. Le preparazioni più celebri della cucina tipica pugliese, ottenute con questa farina, sono gli strascinati, le orecchiette, il pane a prosciutto e la focaccia. Recentemente viene utilizzata dai grandi chef per ristoranti gourmet.

Panino con peperoni, mortadella e ricotta salata

Leggi il post ed ascolta buona musica: (clicca ed apri in altra scheda)Rino Gaetano "Ed io ci sto"

Arrostite dei peperoni gialli e rossi. Tagliateli a fettine sottili e lasciateli marinare nell'olio extravergine d'oliva, sale, pepe ed aceto balsamico. Per chi lo preferisce si può aggiungere un pò di peperoncino. Lasciate riposare per mezz'ora. Tostate due fette di pane, possibilmente fatto in casa, fatto con lievito naturale e cotto in forno a legna. Adagiate sul fondo del pane una fetta di mortadella, posate sopra i peperoni e sulla parte superiore spargete delle scaglie di ricotta salata, meglio ancora se usate quella cremosa. L'altra fetta di pane tostato servirà a coprire il tutto. Se lo riscaldate esalterete ancora di più il suo gusto. Accompagnatelo con una fresca birra rossa.

Il Suino Nero di Capitanata

Il Suino Nero di Capitanata è una popolazione autoctona dei boschi e delle aree pascolative del Sub-Appennino Dauno Meridionale. E’ un animale robusto, rustico che vive liberamente in aree recintate, che si alimenta di ghiande, erba, tuberi, germogli e di quanto trova nel pascolo. Il mantello è costituito da setole nere (come protezione dai raggi del sole) e la cute è color ardesia. Una delle parti migliori è il lonzino, esclusivamente senza additivi e conservanti, che viene prodotto adoperando la carne selezionata magra della schiena del maiale. La stagionatura si effettua tradizionalmente in grotta.
Ercole Santarella, bravo chef di Candela, qualche anno fa partecipò agli "Internazionali d'Italia" degli Chef; il tema della gara era “ Piatto della cucina regionale”. Si aggiudicò la medaglia d'argento con il piatto denominato:“zuppa di cicerchie con cicoriette selvatiche su crostone di pane con lardo del Maiale Nero dei Monti Dauni ”. Il riconoscimento scaturì soprattutto per la scelta di prodotti del territorio, dal maiale nero autoctono dei Monti della Daunia, dalla bontà delle verdure selvatiche, all’olio extravergine di oliva da agricoltura biologica.

A Vieste dallo chef Leonardo Vescera

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Il suo maestro è stato il famoso Don Alfonso Iaccarino della Costiera Amalfitana. Il ristorante dove oggi lavora è Il Capriccio a Vieste. Le sue origini daune non vengono tradite nella scelta dei prodotti, rigorosamente autoctoni, di cui fa largo uso, miscelandoli sapientemente, con la tecnica dei grandi chef, con i prodotti nazionali e d internazionali. Dotato anche di raffinata creatività riesce a proporre piatti unici nel suo genere: patata rossa, gamberi e lenticchie al rosmarino; risotto con pantanegra e provola affumicata, filetto di dentice cotto in foglie di limone e coriandoli di verdure, sono solo alcune delle specialità che propone ai suoi clienti.

Il pane di Monte Sant'Angelo

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Monte Sant'Angelo è un grazioso paesino del Gargano che sembra sospeso nel tempo. Si affaccia sul golfo di Manfredonia. Il panorama è mozzafiato. Il bianco delle case del quartiere Junno, il blu del mare Adriatico, il verde della Foresta Umbra, sono solo alcuni dei colori che dipingono un quadro naturale. Famosa per il santuario dell'Arcangelo Gabriele. Tappa obbligata per i tanti pellegrini che, sin dal tempo delle crociate, partivano dal santuario di Monte Saint Michael in Francia, diretti in Terra Santa. Le stradine, le viuzze s'inerpicano sul monte in un continuo saliscendi tra le numerose e ben fornite botteghe di prodotti tipici. Famoso oltre che squisito è il "pane di Monte", famoso anche oltre i confini del paese. Sono grosse ruote di pane cotto nel forno a legna dei tantissimi panifici presenti in paese. Le grandi fette di pane accolgono nella loro calda fragranza i saporiti pomodori del vicino arenile di Zapponeta, conditi con un filo d'olio extravergine di fruttata coratina, con un pizzico di sale ed una spruzzatina di profumato origano. Una squisita variante è abbrustolire il pane prima di condirlo. Il tutto accompagnato da un buon bicchiere di vino di Bombino bianco.

I buoni piatti delle isole Tremiti.

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In questi giorni le isole Tremiti, al largo della costa garganica, vivono il momento di maggior affluenza turistica di tutto l'anno. Nonostante questo, l'ospitalità e la gastronomia non deludono le aspettative degli ospiti. La cucina locale è impostata su prodotti essenzialmente di mare: pesci, crostacei e frutti di mare.
Piatti tipici della cucina isolana sono: pulepe 'npregatorie, zuppa di pesce, ragù con cozze ripiene, secce e psille, pane cuttee fojje. Questi piatti vanno abbinati ad olio di ogliarola garganica ed un buon vino San Severo Bianco.
Buon appetito!

Fragagghiamme.

Un buon antipasto della cucina dauna è quello fatto con il pesce crudo o marinato nel succo di limone. Tra i più saporiti certamente vi è il “fragagghiamme”. Sono pescetti da consumare crudi o fritti che si sciolgono in bocca. Un'abbinamento di sicuro successo è con l'ultima Docg pugliese proclamata giorni fa e prima per un rosè: Castel del Monte Bombino nero di Rivera.

La Paposcia del Gargano.

L’alimento principale dei contadini di Vico del Gargano erano pagnotte da 2 o 5 Kg che dovevano essere sufficienti a sfamare la famiglia per una settimana o perfino per 15 giorni. Nacque così la paposcia, dall’esigenza di verificare se la temperatura del forno fosse giusta: l’impasto usato per le pagnotte di pane che rimaneva attaccata alla madia veniva raccolta, impastata, allungata con le mani, infarinata e posta nel forno per pochi minuti prima delle pagnotte di pane in quanto la tenuta della paposcia alla buona cottura preannunciava la buona riuscita del pane. La forma allungata e schiacciata, somigliante a quella di una pantofola ne fa derivare il nome: babbuccia, babouche (in francese), Paposcia in dialetto. Questa non veniva buttata, anzi una volta tagliata a metà era condita con un filo d’olio e formaggio fresco locale. Questo piatto tutto garganico è davvero eccezionale, frutto d'antiche tradizioni contadine. Slow Food ha deciso di istituire un presidio per salvaguardarla come già è successo per arance, caciocavalli podolici e anguille di Lesina.

Il turismo ed il cibo kasher

Nuova serie di appuntamenti di cultura e cucina d'ispirazione ebraica tra Siracusa e Scicli, realizzati nell’ambito del progetto “La Via del Cedro”, promosso dall’Assessorato alle Politiche Culturali del Comune di Siracusa in partnership con Cosvis Consorzio per lo sviluppo di Siracusa e l’Associazione monferrina “I Quattro Fiumi”.
La valorizzazione del retaggio ebraico di Siracusa e del suo territorio sono il volano per tale progetto di lancio e sviluppo di due importanti nicchie di mercato in forte ascesa: il turismo e il cibo kasher, ovvero conforme alla normativa ebraica, per avvicinare e fidelizzare il mercato U.S.A., Nord Europeo e Israeliano.
Il progetto ha tra le sue finalità primarie la valorizzazione delle produzioni agricole di qualità con le materie prime e la loro trasformazione, per sensibilizzare gli operatori del settore verso la produzione kasher, arrivando alla creazione di un paniere di prodotti tipici dell'enogastronomia locale.
Tre giorni di cultura ebraica abbinati alla gastronomia siciliana ripensata in chiave kasher: questa è la proposta di contorno al “core” del progetto “La Via del Cedro”, che già nel mese di giugno 2011 ha raccolto consensi e interesse, orientati poi alla elaborazione di un programma di lavoro e formazione degli operatori del settore agro-alimentare e turistico.
L'appuntamento a tavola con la cultura ebraica ritorna quindi il 19, 21 e 23 luglio, proponendo tre accattivanti incontri con il mondo dell'amore, della donna e dei profumi nella tradizione giudaica:
19 luglio, ore 20,30 Ristorante “Ibiscus” Hote-Resort Caiammari: Il Cantico dei Cantici – Il canto d'amore più misterioso
21 luglio, ore 19,00 Boutique Hotel “Not'art” Palazzo Giaracà - Siracusa: “Eshet Chail, Una donna di Valore” - Il femminile, la donna e i suoi valori nella tradizione ebraica. Serata ad inviti personali.
23 luglio, ore 20,00 Azienda “Gli Aromi di Russino” Scicli (RG) - “Tutti gli Aromi del Mondo” le piante aromatiche, le essenze e i profumi della Bibbia.
Alla serata del 19 luglio ha preannunciato la propria partecipazione l’Ambasciatore di Turchia in Italia, Hakki Akil, nell’ambito delle attività volte alla creazione del partenariato internazionale interessato al progetto. L’Ambasciatore sarà accompagnato dal Console onorario di Turchia per la Sicilia, Domenico Romeo.

L'asparago della Capitanata

C’è un prodotto del settore orticolo per il quale la provincia di Foggia è leader in Puglia e in Italia, quel prodotto è l’asparago verde: la Capitanata rappresenta il 95 per cento della produzione regionale, con 1.500 ettari di superficie agricola impiegata, oltre 100 mila quintali raccolti annualmente, per una filiera che conta su un volume d’affari di rilievo e un export che porta il “made inFoggia” su tutti i mercati del mondo. A quella che può annoverarsi a pieno titolo tra le eccellenze produttive della Daunia, Orsara di Puglia ha dedicato l’intera giornata di sabato 11 giugno, con l’undicesima edizione della “Sagra dell’Asparago e dei prodotti dei Monti Dauni”. L’evento è stato promosso dalla Cooperativa Giardinetto, una realtà produttiva che mette insieme 150 produttori agricoli, 600 ettari di colture orticole, 1500 ettari di cerealicole, un fatturato a sette zeri, con l’80 per cento della produzione indirizzata all’export in Europa e nel mondo, 20 lavoratori impiegati stabilmente e poco meno di 100 per 10 mesi all’anno. La “Sagra dell’Asparago” ha preso il via con il convegno sulla “Multifunzionalità dell’azienda agricola”.
C’è una peculiarità che rende unico l’asparago coltivato a Orsara di Puglia: qui, nelle terre ricche di selenio dell’agro orsarese, il gambo del prezioso ortaggio è interamente verde e totalmente commestibile a differenza delle varietà prodotte in Veneto e in altre regioni italiane.
Si tratta di un prodotto completamente tracciabile che arriva sui mercati col marchio “Prodotti di Puglia”. La totale rintracciabilità delle fasi di trapianto, coltivazione, raccolta, stoccaggio, confezionamento e trasporto costituiscono uno strumento di garanzia e di costante miglioramento della qualità che porterà, nell’arco dei prossim ianni, al riconoscimento del marchio di Identificazione Geografica Protetta (Igp).

I tesori di Martina Franca

Una città barocca sulla Murgia meridionale con una distesa di trulli. Un centro con un labirinto di vicoli, case bianche, palazzi signorili, chiese ed archi. E' Martina Franca, fin dal Settecento, conosciuta ed apprezzata anche per il suo salame, il capocollo. Dal 2000 Presidio Slow Food e dal 2007 tutelato dall'Associazione Produttori Capocollo di Martina Franca.
Viene prodotto da carne dei suini allevati nel suo territorio. La si lascia marinare per alcune ore nel vincotto (vino bianco Martina o Locorotondo con aggiunta di mosto di Verdeca e Bianco d'Alessano cotto e concentrato) e poi si aromatizza con erbe della Murgia dei trulli. Si procede quindi a insaccare il tutto in un budello naturale, fasciandolo poi in panni di cotone per un'asciugatura di circa 15 giorni. Il processo dell'affumicatura si fa bruciando il legno e la corteccia di un fragno di zone della Puglia, bucce di mandorlo e piante aromatiche della macchia mediterranea, come il lentisco e la mortella. Si lascia infine stagionare per 3 mesi in locali asciutti e ventilati a una temperatura tra 13 e 15 gradi centigradi.
Il capocollo, il salame, la soppressata ed il filetto di maiale su acquistano in tutte le macellerie del posto. Tra le migliori, la storica Macelleria Romanelli, che vende anche gli gnumuridde, le tradizionali interiora arrotolate di capretto e di agnello che poi vanno arrostite alla brace, e Il Macellaio, elegante punto vendita di carni locali di qualità garantita che utilizza ottime materie, secondo un metodo naturale e artigianale tramandato nei secoli.
Per degustare il capocollo, nel centro storico di Martina Franca si trovano molti ristoranti che lo accompagnano al meglio della cucina locale. Come Il Ciacco, che propone originali varianti ai piatti tradizionali. Da non perdere, il pizzitello (focaccia di cipolle) con millefoglie dipane di Altamura croccante e mousse di baccalà, purè di fave e cicorie e, ovviamente, il capocollo. Raffinata, ma sempre legata alla tradizione, la cucina di Anna Ancona al Ritrovo degli Amici, che serve le strascinate integrali con cavolo verde e capocollo, saltate con pecorino e pepe. Il nuovo ristorante-vineria Nausikaa ha il meglio dei prodotti locali: capocollo, soppressata, pancetta steccata, burrata, pecorino, oltre a gustosi primi piatti e secondi di carne, come il taglio di capocollo fresco con funghi cardoncelli e scaglie di caciocavallo.

Città dell'Olio ha creato la rete mediterranea.

Siglato ad Imperia il Protocollo d'intesa tra i rappresentanti dei 15 Paesi invitati al Forum per la creazione di una Rete mediterranea delle Città dell'Olio. Italia, Albania, Algeria, Croazia, Francia, Grecia, Israele, Libano, Marocco, Montenegro, Portogallo, Slovenia, Spagna, Tunisia e Turchia, sono i paesi che hanno firmato l'accordo durante la sessione conclusiva dei lavori del Forum Dieta Mediterranea.
Il progetto s'ispira alla cultura, alla tradizione, alle origini della Dieta e all’olio d’oliva, ma guarda al futuro e scommette sullo sviluppo, sulla crescita e sul benessere di chi vive sulle sponde del Mediterraneo.
E' necessario fare sistema per raggiungere obiettivi ambiziosi applicando strategie che porteranno il Mediterraneo a essere al centro del mondo. Il primo passo in questa direzione è già stato compiuto con il progetto Ospitalità Italia, una certificazione per le strutture che utilizzano e valorizzano i prodotti italiani nel mondo.
La firma del Protocollo giunge al termine dei lavori della prima fase del Forum Dieta Mediterranea, a cui ha partecipato attivamente il Consiglio Oleicolo Internazionale che ha proposto di creare un network di città dell'olio. Questa struttura più decentrata e più locale rappresenterebbe un complemento ideale al lavoro del COI e aiuterebbe ad acquisire una cooperazione più stretta tra queste città. Sono stati organizzati gruppi di lavoro che rifletteranno a fondo sugli argomenti che sono stati loro assegnati ed a novembre proporranno non solo raccomandazioni e conclusioni, ma anche progetti per ampliare il ruolo chiave della dieta mediterranea e della crescita olivicola nei propri paesi di origine nel Mediterraneo. Ogni membro dei vari working group, tornando nel proprio paese di origine, avrà tempo e modo di coinvolgere altri soggetti che oggi non sono presenti, sviluppare una propria idea e lanciare il proprio piano d'azione.

In Sicilia nasce la Fondazione dieta mediterranea.

L'obiettivo è valorizzare e rilanciare il patrimonio alimentare siciliano. La Fondazione nasce per diffondere la dieta mediterranea, da poco dichiarata dall'Unesco patrimonio mondiale immateriale dell'umanità, per valorizzare i benefici di questo tipo di alimentazione oltre che l'ambiente ed il territorio, investendo le regioni del sud come Calabria, Basilicata, Puglia e Campania, e proiettandosi nel contesto internazionale.
"Più aumenta la ricerca - ha detto l'assessore Elio D'Antrassi - e più aumentano le conoscenze scientifiche e alimentari, e di conseguenza, più si definiscono i contorni della dieta mediterranea. Ciò è esaltante e traccia l'incidenza che la Dieta Mediterranea, frutto delle nostre buone abitudini alimentari, assume a livello internazionale, incontrando il consenso di milioni di consumatori". Verranno anche promossi master e altri corsi per la preparazione di tecnici, imprenditori e manager agro-alimentari, oltre ad una Fiera internazionale che verrà allestita ogni due anni in Sicilia con i prodotti della dieta mediterranea.

A Noci la gastronomia pugliese.

Il territorio a sud di Bari, da qualche anno, si sta imponendo all'attenzione degli amanti della buona tavola. In particolar modo il paese di Noci si è posto alla ribalta come centro enogastronomico di qualità. L'ultima manifestazione, tenutasi proprio in territorio nocese, ha visto riuniti gli stati generali dell'enogastronomia pugliese, con la partecipazione del noto giornalista del Sole 24 ore, Davide Paolini, che da oltre dieci anni mancava dalla Puglia, e che ha rilevato il salto di qualità che la regione ha fatto nella gastronomia. Non sono mancate domande e provocazioni da parte dei partecipanti: Cino Tortorella direttore di “Gustare l’Italia”; il sindaco Piero Liuzzi; Dario Stefàno assessore regionale alle Risorse Agroalimentari; l’opinionista Lino Patruno che ha proposto l'azione del “Compro Sud”, perché se solo il 20% dei meridionali lo facesse ecco che il Nord andrebbe in crisi; il cuoco contadino Pietro Zito “Amo la Guida di Paolini perché da’ consigli senza mettere i voti"; il prof. Giuseppe Poli docente di Storia culturale dell’Alimentazione all’università di Bari; Vito Semeraro e Michele D’Agostino, che rappresentano in Italia e nel mondo gli chef pugliesi; Pasquale Fatalino presidente dell’Assocuochi Trulli e Grotte.

Il cacio ricotta caprino orsarese.

Nel paniere delle tipicità di Orsara di Puglia, in provincia di Foggia, spicca il cacio ricotta caprino, riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole come prodotto distintivo della Comunità Orsarese. Il latte necessario alla realizzazione delle caratteristiche forme di cacioricotta, con la tipica forma “a pera”, è ricavato dal più grande allevamento caprino della provincia. Ad Orsara, infatti, il Consorzio Allevatori cura oltre 1.200 capre. Il cacio ricotta è un formaggio stagionale, tenero, con proprietà organolettiche di eccezionale rilievo per un’alimentazione sana e corretta. Orsara, promossa nella rete di “Cittaslow” dal 2007, ha tre vini cui è stata riconosciuta la Igt (Identificazione Geografica Tipica): si tratta de “Il Tuccanese”, “Il Ripalonga” e “Ursaria”. I primi due sono prodotti dalla Cantina Tuccanese, “Ursaria”, invece, è prodotto dalla cantina di Peppe Zullo.

Tabbouleh.

In arabo significa "un pò piccante". Piatto originario delle montagne della Siria e del Libano, è diventato una delle più popolari insalate del Medio Oriente. La variante turca è conosciuta come kısır. Un analogo piatto armeno è conosciuto come eetch. A Cipro è conosciuto come tambouli. In Libano, nella regione intorno a Hawran e nella Valle della Bekaa è stato considerato come particolarmente adatto con il burghul. E' un piatto freddo semplice da preparare, adatto quando si è in tanti. Colorato e gustoso non ha bisogno di una lunga preparazione. Come ricetta è molto semplice, la parte più difficile è trovare il burghul, cioè un frumento germogliato che viene seccato e tritato grossolanamente. Se non trovate il burghul lo potete sostituire con il couscous.

La Pizza a Sette Sfoglie.

Con Decreto Ministeriale MIPAAF del 16/06/2010 la Pizza a Sette Sfoglie è stata inserita nell´elenco Nazionale dei prodotti Agroalimentare Tradizionali (P.A.T.).
La Pizza a Sette Sfoglie, che nel territorio può assumere anche la denominazione di «Pizza a sette sfogghie» o «Pizza del giorno di tutti i Santi», prende il suo nome dalla sua caratteristica stratificazione in «sette sfoglie», ognuna delle quali condita con vari ingredienti quali: zucchero, uva passa, mandorle tostate e tritate, olio extravergine d´oliva, mostarda d´uva, pinoli, cannella, bucce di agrumi, vanillina, con aggiunta eventuale di cioccolato puro al latte, fino ad ottenere la forma di una pizza (dolce) farcita.
Il prodotto dolciario tipico del periodo natalizio, o, come si evince da una delle sue denominazioni, della festa di Ognissanti, rappresenta un importante prodotto della tradizione di Cerignola. La sua ricetta si è, infatti, tramandata per molte generazioni e compare già in alcuni testi storici locali dell´autore Luciano Antonellis sin dal 1964.

Il Luppolo Selvatico.

E' il nome dell'ottimo blog di Antonella, che ha chiamato a raccolta tutti i bloggers che parlano della cucina del Mediterraneo e che si affacciano sulle sue sponde. Il risultato: un ricettario di pietanze varie, colorate e squisite giunte da Turchia, Cipro, Siria ed altri paesi che ha messo in risalto che al di là di tutte le splendide differenze, i piatti hanno in comune il profumo dello stesso mare.

Il pane racconta.

"Pane Nostro" è il risultato di vent'anni di lavoro di Pedrag Matvejevic. Lo srittore è conosciuto in Italia soprattutto per "Breviario Mediterraneo" e "Mondo ex", due libri che hanno profondamente modificato il modo di guardare al mediterraneo ed ai Paesi dell'est. Matvejevic porta nella sua scrittura l'eco della sua terra, la ex Yugoslavia, e dell'esilio in Francia ed in Italia..
Si racconta una grande storia, quella del pane. Una storia ricca di poesia, d'arte e di fede. Sulle rive del Mediterraneo, dalla Mesopotamia alle tavole del mondo intero, il pane è stato il sigillo della cultura. Raccontando questa storia sul pane, Matvejevic ci parla di Dio e degli uomini, della storia e dell'antropologia, della fame e della ricchezza, della guerra e della pace.
Il libro è arricchito da una profonda introduzione di Enzo Bianchi e da una preziosa postfazione di Erri De Luca che scrive: "Il pane è la manna della terra. narra il grandioso vagabondaggio del grano, la lunga selezione e specializzazione trasmessa dalle generazioni."

La «Mastikha» di Chios: il miracolo della lacrimazione.

La mastikha è una resina che si ricava dall'albero di “Pistacia lentiscus” presente soprattutto sull'isola greca di Chios, dal sapore simile alla liquirizia. L’unicità della mastica risiede nel fatto che solamente a Chios il lentischio ha questo tipo di secrezione, nonostante sia diffuso un po’ ovunque nel Mediterraneo. Sembra che la pianta stia lacrimando. Per questo è considerato un prodotto ad alto valore commerciale. Riconosciute e famose le sue capacità terapeutiche: per denti e gengive, per lo stomaco e le ulcere. Il suo utilizzo spazia dalla cosmetica alla farmacologia comprendendo anche la gastronomia, soprattutto la pasticceria, e la produzione di liquori. Ha un sapore inizialmente amarognolo che velocemente cede ad un aroma unico e particolare.