L'ultimo libro di Don Pasta: "La parmigiana e la rivoluzione".

Dj, economista, appassionato di gastronomia, Don Pasta è ormai, più che un uomo, una ricetta collaudata, capace di far incontrare cibo, musica, arte e sostenibilità ambientale.

Il suo primo progetto, “Food sound system”, è divenuto un libro ed uno spettacolo multimediale, in tournée mondiale da quasi 10 anni.

Poi sono arrivati “Wine Sound System” 

ed ora una nuova fatica dal titolo “La Parmigiana e la Rivoluzione”, con annesse tappe dal vivo. 

Daniele De Michele, in arte Don Pasta, spiega come il cucinare ed il mangiare possano essere atti politici. Ogni gesto in cucina richiede delle scelte. 

Per le verdure vai dal pizzicagnolo e ti fai una chiacchierata, o vai all'ipermercato a comprare roba congelata. Evitare di insegnare ai bimbi che il mangiare è un atto frettoloso e distratto è una scelta pedagogica, culturale e di salute. Tutto ciò fa parte di come ci si pone rispetto a delle scelte di vita e di società. 

Per una filosofia dell'alimentazione.

Il rapporto col cibo è stato per secoli escluso dalla speculazione filosofica. Soltanto in tempi più recenti si è tentato di farne oggetto d’uno specifico campo d’indagine inteso genericamente come “filosofia dell’alimentazione”. Dal momento in cui procurasi il cibo per vivere non costituisce più, almeno per le società occidentali, la preoccupazione dominante, l’alimentazione implica un agire che tende a farsi libero in quanto comporta scelte svincolate dalla stretta necessità, che configurano un preciso sfondo etico. 

Trattare la filosofia dell’alimentazione dovrebbe risultare agevole e di immediata efficacia sia per la natura del suo oggetto sia per il legame originario e imprescindibile che abbiamo col cibo. La problematica alimentare, infatti, si può avvicinare tramite un’infinità di spunti tratti dal quotidiano e dai singoli vissuti degli adolescenti. Cresciuti nell’epoca dei McDonald’s e del fast-food, ossia del mangiare un po’ a caso con gli amici, ma al contempo educati come figli unici all’interno di rapporti familiari fortemente improntati ai bisogni individuali, spesso gli adolescenti, prima che irrompano eventuali disturbi di tipo alimentare, si muovono con scarsa consapevolezza nel campo delle loro scelte nutrizionali, sovente guidati dal solo capriccio.

Per questa e per altre ragioni, assume valenza didattica almeno in ordine a due ragioni: da un lato, per l’attualità e la problematicità che il rapporto col cibo assume specie nel mondo adolescenziale e, dall’altro, per l’opportunità che la scuola se ne faccia carico, al di là di estrinseci corsi sull’educazione alimentare, inserendola nei curricula disciplinari. 

Pane all'olio con mollame, burrata e pepe rosa.

Un panino all'olio, mollame (calamaretti, seppioline, e totanetti), una burrata, una cipolla, pepe rosa, aceto balsamico ed olio extravergine d'oliva, sono gli ingredienti per preparare questo squisito panino.

Si fa stufare il mollame con olio e cipolla e, a cottura avvenuta si usa il sughetto ottenuto per bagnare il panino. A parte s'intiepidisce la burrata e si aggiunge  il pepe e qualche goccia di aceto.

Si farcisce unendo burrata e mollame in quantità. Questo gustoso panino si accompagna un buon bicchiere di vino:  Nero di Troia Bottaccia di Torre Quarto.

MANIFESTO DELLA SAGRA AUTENTICA.

Era l'anno 2010, a Montecatini Terme, a cura del gruppo di esperti coordinati dal Gastronauta Davide Paolini che chiamò al tavolo tutti i soggetti interessati a questo tema strategico per il turismo e l'enogastronomia italiana, fu presentato il primo "Manifesto della Sagra". Voleva essere un vademecum per chi voleva organizzare in modo serio e professionale una sagra. Motivo di tale impegno era la necessità di dare il giusto valore a questi eventi che da qualche anno si fa un continuo ed aberrante abuso. Purtroppo dobbiamo ammettere che il tentativo di dare una traccia di come sarebbe dovuta essere una sagra, ad oggi è stata totalmente disattesa. Ma sarà comunque utile ricordarne i vari punti fondamentali:

1 - La sagra è parte integrante dell'identità storica di una comunità e di un paese: è da intendersi come connubio perfetto tra l'autenticità gastronomica e le tradizioni del territorio da cui questa proviene. è espressione della cultura materiale del territorio e ha come obiettivo la salvaguardia, la diffusione e la promozione del patrimonio territoriale: in essa si intrecciano gastronomia, cultura, tradizione ed economia. Perché una sagra si possa definire 'tradizionale” deve possedere almeno un passato di legame tra il prodotto e il suo territorio, documentato da tradizione orale e scritta. Tutte le iniziative culturali previste dalla sagra, infatti, devono riflettere l'obiettivo primario della sagra virtuosa, ovvero esprimere cultura e tradizione.

2 - Il cibo, il consumo collettivo e rituale di determinati prodotti carichi di valori simbolici è il motore propulsore della sagra. Il tipo di alimento, il modo di prepararlo e di consumarlo rimandano ad un passato di vita comunitaria e a una cultura alimentare percepita come segno di identità. Per questo la sagra deve somministrare piatti e ricette che abbiano come ingrediente principale il prodotto di cui si fa promotrice.

3 - La sagra non ha finalità speculativa. Non è uno strumento di business e profitto, ma un veicolo di valorizzazione del territorio e della comunità. In questo modo la sagra diventa un'occasione per la comunità locale (operatori commerciali e non) per riflettere sulle proprie origini e sulle proprie risorse. La sagra deve garantire al meglio la tracciabilità, la divulgazione, la conoscenza dei propri prodotti e la trasparenza fiscale. La sagra va intesa come un'opportunità per il territorio: favorisce il miglioramento dell'immagine della comunità, l'orgoglio di una comunità di riuscire a sostenere un evento, di sviluppare nuove conoscenze e capacità, di stimolare lo spirito di partecipazione, aggregazione, amicizia e appartenenza. è uno strumento con cui far conoscere giacimenti dimenticati, ma anche borghi, musei periferici, centri storici, chiese e abbazie. La sagra può costituire anche uno strumento di ricchezza economica nella misura in cui è in grado di realizzare servizi a favore della comunità locale.

4 - La sagra promuove forme di socializzazione e sviluppo collegate alla cultura del cibo locale. Essa risponde al desiderio delle comunità di avere spazi di convivialità e socializzazione. Coinvolge tutto il territorio e le numerose realtà produttive e commerciali locali, nonché i vari operatori del settore enogastronomico, quali produttori, artigiani, cucinieri, ristoratori e baristi. Il benessere e la soddisfazione di tutte le fasce della popolazione, sono essenziali per una sostenibilità nel tempo della manifestazione. La valorizzazione di un prodotto risulta efficace e con ampie ricadute economiche - durature - a vantaggio degli operatori locali, quando viene considerata in una dimensione collettiva, partecipata e condivisa sul territorio e non quando viene concepita tramite azioni estemporanee e promosse dai singoli soggetti anche se legati alla filiera e alle istituzioni. La dialettica tra i contesti favorirà naturalmente un intrecciarsi di creatività e tradizione, contribuendo a trasmettere che il folklore non è fossilizzato, ma in continua evoluzione e rielaborazione. Si auspica quindi il coinvolgimento della comunità nelle attività organizzative, invitando gli abitanti a prendere parte a comitati; incentivando aziende locali e amministrazioni al supporto finanziario e tecnico.

5 - La sagra deve svolgersi in un periodo limitato di tempo, deve essere legata a cicli di produzione e consumo e non può avere durata superiore ai sette giorni. Deve avere luogo nel territorio di origine del suo prodotto, ricetta o trasformazione tipica, in locali e ambienti idonei per la somministrazione che siano ben inseriti nel contesto paesaggistico, anche valorizzando strutture e ambienti tradizionali. Può svolgersi in contesto urbanizzato o in ambito rurale. Può anche prevedere eventi centralizzati ed eventi dislocati presso luoghi di produzione, osterie, ristoranti, enoteche e trattorie, creando una sinergia tra tutti gli attori pubblici e privati coinvolti nella sagra.

6 - La sagra è organizzata e gestita da associazioni senza scopo di lucro, che in concorso con altri soggetti portatori di interesse a livello territoriale, operano con continuità allo sviluppo e alla promozione della stessa attraverso un comitato. Gli organizzatori della sagra, perché questa possa definirsi tale, devono monitorare che i compiti relativi alla sicurezza degli ambienti e alle norme igienico sanitarie siano svolti con professionalità e responsabilità, assicurando competenza e preparazione del personale volontario. Devono quindi affidarsi a volontari competenti, che si assumano la responsabilità dei compiti affidati. Gli organizzatori devono inoltre impegnarsi a tutelare i volontari coinvolti a livello assicurativo. Il personale ha come obiettivo divulgare informazioni e approfondimenti, ma anche educare i visitatori e sensibilizzarli. Deve possedere competenza, ed essere in grado di dare informazioni corrette sul prodotto, raccontare aneddoti sulla sua storia ed esprime il legame sensoriale con la sua terra. Gli eventuali utili debbono essere reinvestiti in attività a favore della tutela e valorizzazione del patrimonio culturale immateriale.

7 - La sagra deve rispettare il proprio territorio, facendo attenzione all'impatto ambientale e curando in particolare strutture, uso di detersivi biologici e smaltimento rifiuti. Piatti, bicchieri e posate utilizzate in strutture pubbliche devono essere in materiale riutilizzabile, biodegradabile e di riciclo, o di uso comune e tradizionale sul territorio. Deve essere realizzata la raccolta differenziata. Lo smaltimento di liquidi e gas nocivi deve avvenire secondo le norme di legge. La sagra virtuosa, deve quindi dimostrare di intraprendere un percorso educativo anche in campo ambientale ed ecologico.


Firmatari:

• Davide Paolini 
• Edi Sommariva (Fipe)
• Claudio Nardocci (Unipli)
• Alberto Lupini (Italia a Tavola)
• Esmeralda Giampaoli (Fiepet)
• Zelinda Ceccarelli (Provincia di Arezzo)
• Alessio Cavicchi
• Michele Corti
• Loris Cattabriga

Ricordi e sapori della Settimana Santa.

Aria di primavera, la Pasqua da noi segna l’inizio della bella stagione ed il lasciarsi alle spalle i lunghi mesi invernali.

I ricordi giovanili di queste giornate riportano alla mente i riti della Settimana Santa che preparavano alla Pasqua e che cominciavano il giovedì Santo nel quale la tradizione voleva che si mangiasse la zuppa di cozze. 

Il venerdì Santo si svolgeva la processione della via Crucis con la suggestiva partecipazione del Cristo incappucciato, con la corona di spine, scalzo, che trascina la pesante croce. La tradizione vuole che vengano "fatti i sepolcri”. Si visitano almeno tre chiese nelle quali si rende omaggio al Cristo morto.

La sera, attesa e partecipata era la commovente processione del Cristo morto.

Il sabato Santo era la giornata dedicata allo “struscio”, il passeggio lungo i corsi principali della città, per esibire il vestito nuovo. 

La domenica di Pasqua, generalmente dopo la Messa, si andava a casa dove tutta la famiglia si riuniva per gustare il ricco pranzo pasquale della tradizione con le immancabili e buonissime lasagne, fatte da mamma Maria, l'agnello al forno con patate arrosolate al punto giusto e per finire la famosa ed attesissima pizza con la ricotta e le dolci squarcelle.

Il Lunedì dell’Angelo, si preparava la scampagnata fuori porta; le mete tipiche della Pasquetta erano: la campagna di un amico, l'affollato ristorante dove si pagava tanto e si mangiava poco e male, il Gargano e per i più audaci le isole Tremiti.

Per chi rimaneva a casa, ci si consolava con un gustoso pranzo che prevedeva la famosa minestra maritata con carne di agnello.

Oggi più o meno si fanno le stesse cose, ma per me non hanno lo stesso sapore.
Ingredienti per 4 persone:

800 g di agnello (spalla o coscia)
250 ml di brodo
20 g di pecorino
50 g di finocchi selvatici
150 g di sedano
300 g di cicoria
250 g di scarola
50 g di pancetta
olio e.v.o.
sale, pepe.

Preparazione:

Tagliare le verdure a pezzetti e lessarle separatamente per poi unirle in una terrina.

Fare un bel soffritto di agnello.
Rosolare la pancetta, tagliata a striscioline, in poco olio e, successivamente, passarla su carta assorbente, quindi, unirla al brodo insieme all'agnello.. Utilizzare gli ingredienti per formare degli strati alternati in una teglia e far bollire per 15 minuti.

Far cuocere in forno ben caldo per 20 minuti, poi, servire caldo.

Panzanella con burrata di Cerignola e mortadella.

La burrata è una specialità pugliese. Un tempo era fatta prevalentemente di latte di bufala allevate nel Tavoliere; oggi s’impiega in prevalenza latte di vacca, mescolando il latte della sera con la mungitura del mattino. I butirri e burrini erano fatti per conservare il burro.
 La burrata deve essere consumata freschissima. Prodotta a Castel del Monte, Torremaggiore, Cerignola ed Andria, dove fu inventata circa 80 anni fa. E' un formaggio fresco a pasta filata e molle , fatta da una parte esterna, lucente ed elastica, simile alla mozzarella, ed una farcita, composta dalla stessa pasta, però sminuzzata e poi mischiata con crema di latte.
La si può utilizzare in tanti modi: per preparare degli ottimi primi, da sola come secondo, oppure per preparare gustosissimi panini. Oggi  ho rivisitato per l'occasione la famosa panzanella. 

Ho farcito una bella fetta di pane di San Marco in Lamis, a lievitazione naturale,usando la polpa ed il sugo del pomodoro per bagnare ed insaporire il pane, poi ho farcito con sedano, cipolla, peperone, la parte centrale della burrata ed una bella fetta non troppo sottile di mortadella. Il tutto bagnato con una punta di aceto dolce.
Un arcobaleno di colori ed una grande varietà di sapori per un panino che può valere quanto un primo piatto di un grande chef. Dimenticavo, accompagnatelo con un buon bicchiere di vino.

 Ottimo l'abbinamento con un bianco prodotto dalla storica cantina di Torre Quarto, il Donna Teresa 2008 30% di Chardonnay e 70% di Greco.

Gustatevi questo panino con il sottofondo di buona musica, vi consiglio Asaf Avidan  http://www.youtube.com/watch?v=KRAMNWzfjcg (clicca in un'altra scheda)

La ciambotta.

A Manfredonia fanno una zuppa di pesce chiamata la ciambotta. Si utilizzano i pesci del golfo come gli sbarroni, spinosissimi ma molto saporiti, indispensabili per una buona zuppa, che vengono conditi con una salsina fatta con olio, cipolla e pomodoro.parte da un soffritto di aglio, olio e pomodori freschi, cui si aggiungono lo scorfano, le seppie, gli scampetti, le pannocchie e le mazzancolle, si lascia soffriggere ancora per un po’, quindi aggiungere qualche dito d’acqua, lasciando cuocere per una decina di minuti. Si aggiunge ancora del pomodoro fresco, la triglia, la mormora, le cozze (pulire, ma non necessariamente sgusciate), le vongole. Si lascia ancora sul fuoco, badando che il fondo di cottura non si restringa troppo. Si lascia cuocere per altri cinque minuti e la zuppa è pronta. Servire possibilmente in un piatto di creta assieme a pane affettato