Il Caciocavallo Podalico del Gargano

E' una varietà di formaggio prodotta esclusivamente con il latte delle vacche Podaliche (razza di origine ucraina introdotta con l'invasione dei Barbari), alla maniera tradizionale e solo in certi periodi dell’anno. Questa razza bovina, un tempo dominante sul territorio italiano, oggi sopravvive solo in alcune aree del Meridione. Il nome deriva dalla stagionatura delle provole legate insieme a cavallo di un bastone orizzontale. Le sue caratteristiche organolettiche dipendono in buona misura dalle condizioni climatiche e di allevamento delle vacche Podoliche. Il Formaggio si presenta in forma rotondeggiante, la pasta è morbida e di colore bianco panna, ha sapore dolce e profumo delicato.

Ceramica e Tavola

Fino al 10 gennaio 2009. Galleria d'arte Libreria del Corso, Corso Umberto, 325 - Cava de’ Tirreni (SA)
Una volta i cibi erano contenuti, sia per la conservazione che per la consumazione, in piatti di terracotta. Poi, mangiare in piatti di ceramica fu un privilegio da ricchi. Oggi avere sulla tavola un servizio di ceramica è certamente una raffinatezza da pochi.
Di sicuro la ceramica è stata sempre presente, per vari versi, nella cucina e sulle tavole degli uomini. A volte i ceramisti si sono inventati anche degli oggetti particolari per rendere più agevole la quotidianità. E hanno trovato anche soluzioni per rendere più bella, rappresentativa, decorata una tavola che, nel passato, non era certo il piccolo desco al quale gli spazi moderni ci hanno abituato. Per cui tutta una serie di bicchieri e brocche da tavola, ma anche fiasche da viaggio e scherzosi “bevi se puoi”, sorta di anforette con il trucco… per bere. E quanto fosse importante la ceramica nelle famiglie nobili basta ricordare il “piatto da pompa”, un ampio piatto senza tesa nel quale venivano servite le pietanze. Un piatto diventato successivamente oggetto di arredo, allorquando i maestri decoratori hanno ritenuto di rappresentarvi scene particolari e così belle da non poter essere imbrattate da sughi, né essere continuamente usurate dal lavaggio, per cui servivano da contemplazione. E vi era tutta quella serie di vasellame dei blasonati o del clero titolato: al centro del piatto, o su un bordo compariva sempre lo stemma gentilizio, vescovile o abbaziale.
Oggi è molto raffinato mangiare in piatti di ceramica uno differente dall’altro – come si usa, per esempio, all’Hotel San Pietro di Positano – soprattutto perché in tal modo la tavola diventa allegra, ricca di quelle cromie mediterranee insite nella tradizione ceramica vietrese e cavese. Cercare di imbandire una tavola a festa con oggetti ceramici non vi è che l’imbarazzo della scelta: oltre ai piatti fondi, da secondo, da frutta, vi è tutta una serie di piatti da portata zuppiere, antipastiere, mezzelune da contorno e contenitori vari che arricchiscono il vasto panorama del vasellame per la quotidianità ceramica.
Poi ci sono oggetti che ormai sono scomparsi, come la salsiera (porta salsa da tavola) con il suo mestolino in ceramica leggermente filettato ai bordi, e la formaggiera (porta formaggio grattugiato) che ormai non sono più in produzione e che, qualche artigiano “moderno”, neanche conosce. Ma questa è un’altra storia.

Bocconcini di salmone alle olive Bella della Daunia

Ingredienti:
800 g di filetto di salmone fresco, 200 g lardo a fettine, 150 g olive Bella della Daunia, foglie di salvia, burro, sale, pepe nero.
Preparazione:
Lavare e asciugare il salmone. Tagliarlo a dadini e metterlo a insaporire per 30 minuti con sale e pepe spezzato. Denocciolare le olive Bella della Daunia e farle a pezzetti. Mescolare i dadini di salmone e i pezzetti di olive Bella della Daunia. Stendere sul piano di lavoro le fette di lardo e accomodarvi sopra salmone e olive Bella della Daunia. Quindi arrotolarle fasciando l'esterno del rotolo con foglie di salvia e fermare con uno stecchino. Prendere una teglia da forno e ungerla di burro. Sistemarvi i bocconcini. Mettere in forno preriscaldato a 200° e lasciarveli cuocere per circa 15 minuti, girandoli di tanto in tanto. A cottura ultimata, togliere dal forno e servire.
Oliva La Bella della Daunia Dop.

Arancini di Montalbano dello chef Marcello Valentino

In Sicilia si preparano molte specialità gastronomiche ricche di storia e tanta tradizione. Tra queste spiccano senz’altro gli “arancini di Montalbano”, ricetta molto amata dallo scrittore Camilleri (il commissario Montalbano, interpretato dall’attore romano Luca Zingaretti). A Palermo si chiamano arancine e vengono preparate in tutt’altro modo. Oggi, invece, vi voglio proporre la ricetta che realizzava la nonna del maestro Andrea, rivisitata alla maniera dello chef Marcello Valentino!
Ingredienti per 8 pezzi: 400g. di riso vialone nano, 300g. di ragù di carne, 30g. piselli lessi, un cucchiaio di cipolla tritata, una bustina di zafferano, 1,5 lt di brodo vegetale, olio extravergine di oliva q.b., mezzo bicchiere di vino bianco, 20g. di pecorino grattugiato stagionato, 50g. di mozzarella tagliata a dadini, 500g. di pangrattato, 500g. di farina 00, 4 uova, 2 lt di olio per fritture, sale q.b.
Procedimento: preparate un classico ragù a base di carne mista (vitello- maiale-pancetta), che cucinerete per almeno 3 ore, ricordandovi che a fine cottura dovrà risultare abbastanza denso. A questo punto realizzate un classico risotto allo zafferano, facendo rosolare la cipolla in olio extravergine di oliva, successivamente tostate il riso e, solo quando inizierà a cantare, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Una volta evaporato l’alcol, versate qualche mestolo di brodo vegetale, lo zafferano, e portate a cottura facendo attenzione che alla fine risulti un pò più ristretto del solito. Spegnere la fiamma, mantecate con il formaggio grattugiato, coprite con un foglio di alluminio e fate raffreddare a temperatura ambiente. Su una ciotola abbastanza capiente, versate il risotto, il ragù, i piselli, la mozzarella ed amalgamate il tutto con molta dolcezza e lentamente… A vostro piacere formate delle palle oppure delle piramidi, metteteli da parte e nel frattempo in un' altra ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale. Prima di friggere in olio bollente, infarinate gli arancini, passateli sull’uovo ed infine sul pangrattato.

Dieta mediterranea: marketing o valore?

La richiesta è partita da Bruxelles dalla ministra dell’agricoltura spagnola Elena Espinosa: inserire tra i beni intangibili protetti dall’Unesco la dieta mediterranea. Davanti al consiglio dei ministri dell’agricoltura dell’Unione Europea, la ministra spagnola si è fatta portavoce di un piccolo gruppo di paesi mediterranei (che oltre a Spagna e Italia, comprende anche la Grecia, il Marocco e il Portogallo) e ha perorato la causa della dieta mediterranea. Carlo Petrini, fondatore del movimento culturale Slow Food, sostiene invece che richiedere lo status di patrimonio dell’umanità per una gastronomia nazionale suona tanto come un’operazione di marketing, che quindi non pone né basi né strumenti per una reale tutela. Si dovrebbe invece, a suo avviso, agire a monte: la difesa del territorio, il paesaggio, l’agricoltura, i contadini, la biodiversità i problemi ecologici, gli antichi mestieri che vanno scomparendo. Giusto o sbagliato? Azione puramente di marketing o proposta seria e fondata? E voi da che parte state?

Calendario 2009 di Mc Donald

Non seguono la dieta Mediterranea

L'insalata greca

E' un piatto tradizionale che potete senz’altro trovare in ogni ristorante greco; è composta da insalata verde, pomodori, cetrioli, cipolle, olive, e Feta, formaggio tradizionale ellenico. L’insalata greca, è un contorno adatta ad accompagnare un secondo piatto, oppure può essere gustata come piatto unico, se decidete di pranzare in modo fresco e leggero.
Lavate, asciugate e tagliate l’insalata, mondate la cipolla e tagliatela a fette sottili, lavate i pomodorie tagliateli a spicchietti, sbucciate i cetrioli (potete anche non farlo) e tagliateli a fettine.Prendete il formaggio Feta e tagliatelo in 6 fette longitudinali (o in cubetti). Preparate l’insalata greca nei piatti da portata in questo modo: ponete in un piatto capiente prima la metà dell’insalata, poi gli spicchi di un pomodoro, le fettine di mezzo cipollotto e di un cetriolo, e in cima a tutto le tre fettine di feta, spolverizzate di origano guarnite con 4 olive nere greche.Preparate nello stesso modo anche l’altra porzione di insalata, e conditela con un buon olio extravergine d’oliva, sale, se vi piace, aceto.
■ Consiglio
L’insalata greca, spesso viene preparata con del peperone verde tagliato a filetti, e la cipolla rossa può essere sostituita con una cipolla novella bianca; inoltre, spesso i cetrioli vengono tagliati a fettine con tutta la buccia.
■ Curiosita'
Il formaggio greco Feta, preparato tradizionalmente con latte di pecora o misto pecora (80%) e capra (20%), viene conservato in salamoia sotto forma di grossi pani rettangolari, che somigliano appunto a delle fette, e fetta in greco si pronuncia "feta".

Sei S per conquistare il consumatore di vino

Le nuove tendenze dei consumi, che puntano più sulla qualità che sulla quantità, richiedono il sistema delle S: sapore, sapere, salute, sensorialità, servizio, sincretismo, supernaturalità, storia sociale, strategia.
In Usa, Russia, Cina, che sono tra i più interessanti mercati di consumo internazionali, il tipo di vino preferito si conferma il rosso. Seguono il bianco, il dolce-liquoroso, lo champagne in Russia e Cina (mentre negli Usa è al sesto posto subito dopo gli spumanti), il rosé e gli spumanti. Rimangono sensorialità e gusti abbastanza diversi rispetto al palato ed alla cultura italiana. I sistemi di decodifica sono molto articolati nei tre Paesi. Per cui, ad esempio, facendo scegliere due gusti su sei, risulta che il dolce è particolarmente apprezzato nel campione cinese, i vini giovani/leggeri lo sono di più in Russia, gli aromatici/fruttati/speziati in Usa (seguiti dai dolci). Seguono, significativamente, la scelta del secco/fermo in Russia e Cina, dei corposi/maturi/invecchiati negli Usa e Russia. Le bollicine sono più apprezzate in Russia. I Paesi produttori che nell'opinione del campione producono vini di qualità vedono l'Italia al secondo posto in Russia e Cina e al terzo negli Usa. Al primo posto negli Usa troviamo i vini locali statunitensi, seguiti dai francesi. Ma quasi un 40% del campione non ha saputo rispondere. “La conoscenza dei futuri trend di consumo e di prodotto è uno strumento essenziale per l’attività imprenditoriale e delle strategie d’impresa”.

La qualità dell'olio attraverso l'analisi del colore

Dal colore dell’olio si può capire se un olio è buono o cattivo? Certo, qualche informazione è possibile trarne, naturalmente da confermare con l’analisi olfattiva. I colori dell’olio vanno dal giallo chiaro al verde intenso molto scuro, passando attraverso il giallo oro, il giallo verdolino, il verde brillante, il verdolino, il giallo bruno: difficile descriverli a parole. Naturalmente si può eseguire un’analisi nel visibile con uno spettrofotometro che può dare indicazioni più precise.
Il primo abbinamento di facile correlazione con il colore è lo stadio di maturazione delle olive: se le olive sono verdi e acerbe, l’olio che si ottiene è sicuramente verde, se le olive sono invaiate, otterremo un olio giallo-verde, se le olive sono mature, l’olio sarà sicuramente più giallo . Naturalmente il colore è anche legato alla tipicità varietale. Con il colore è in genere connessa anche la percezione olfattiva: andando dal verde scuro al giallo si passa da una percezione di fruttato verde intenso al fruttato maturo che diventa più morbido e pacato. A volte si trovano dei verdi quasi “finti”, associati a profumi quasi inesistenti; che cosa è successo? Le possibilità sono tre: o l’aggiunta di verdone (l’olio di seconda spremitura od estrazione richiesto per poter rinforzare oli un po’ deboli di colore, ottenuto a temperature anche elevate), o l’aggiunta di foglie durante la frangitura (dà il pigmento verde ma rende l’olio anche molto amaro e squilibrato), oppure l’aggiunta di clorofilla sintetica (in genere rameica che è molto più stabile della magnesiaca). La frode di oli di semi (a volte anche olio di soia) colorati con clorofilla è sempre esistita e ancora oggi dà un giro di buoni guadagni con la vendita porta a porta (incredibile!). Lo studio della trasformazione della clorofilla, tra l’altro ha segnato un passo avanti sulla scoperta degli oli “deodorati” negli oli extra vergini. Proprio per la formazione delle pirofeofitine, si può dedurre se un olio è stato trattato termicamente o solo invecchiato. Secondo me c’è comunque qualche interferenza del sistema di estrazione sulla persistenza e sulla durabilità del colore verde nell’olio extra vergine, ci deve essere una sorta di fissazione del colore (temperatura, microelementi) che varrebbe la pena di approfondire. E’ un fenomeno simile a quello che avviene quando si cuociono le verdure nell’acqua salata e con una pentola senza coperchio, il verde si salda e si mantiene a lungo pur perdendo il magnesio. Per quanto riguarda la conservazione: oli molto pigmentati tendono a degradare molto rapidamente in presenza di luce, poiché la clorofilla agisce da proossidante, mentre si conservano meglio al buio poiché ha funzione di antiossidante. La mia annotazione comunque, al margine, è che i colori dell’olio più attraenti sono quelli più veri, cioè con nuances verdi-gialle e non verde menta!

I blog enogastronomici

Nella rete le visite ai blog enogastronomici sono numerosissime, eppure l’utilizzo del sito da parte degli addetti ai lavori continua ad essere passivo, di sola lettura. Spesso la comunicazione di un prodotto si esaurisce nella sua promozione. Credere nelle sole campagne di immagine limita notevolmente la sfera d’azione a tal punto da non arrivare al grande pubblico. La comunicazione dei prodotti enogastronomici ed in particolare dell'olio extravergine d'oliva non si è mai discostata molto da questa consuetudine. Internet ha avuto il pregio di accelerare le comunicazioni offrendo a questo settore una grande opportunità, quella di raggiungere una ampia fetta di popolazione dell’intero globo. I blog, rivolti a tutti, condivisi da tutti. I blog che mettono sul tavolo temi e problemi che vanno oltre quelli affrontati nei convegni e tavole rotonde. La comunicazione nella blogosfera sembra un percorso ad ostacoli, nel mondo agricolo in generale, manca la capacità di esprimere un proprio parere, un proprio punto di vista, riguardo a questioni che riguardano da vicino il settore. Si tratta, in sostanza, di uno strumento diretto e immediato nel dare spazio al proprio pensiero: raccoglie commenti, riflessioni, opinioni e pareri per controbattere gli interventi di esperti e specialisti del settore che proporranno temi concreti ed attuali. Potrebbe essere un’opportunità per evitare che i messaggi mediatici di Tv e giornali arrivino al consumatore in maniera distorta. Bisogna credere nella comunicazione.

"Lo Volio extravergine"

Dal 2007 il Movimento Turismo del Vino Italia ha accolto tra i propri soci anche i produttori di olio extravergine di oliva sotto il marchio di Movimento Turismo dell'Olio. Il compito di lanciare l'iniziativa è stato affidato dal MTV Italia alla Puglia. LoVolio Extravergine è un'iniziativa che nasce sul modello di manifestazioni come Cantine Aperte, con l'obiettivo di favorire l'apertura ai visitatori delle aziende produttrici di extravergine quando le fasi di lavorazione sono già terminate. L'evento coinvolgerà sia i frantoi soci che le numerosissime cantine pugliesi che producono e imbottigliano oli extravergine di oliva a Dop e di qualità, pur non possedendo un frantoio all'interno della propria struttura. L'evento avrà luogo il 25 gennaio, in una data lontana da altre analoghe manifestazioni dedicate all'olio generalmente concentrate nel mese di novembre. Il periodo scelto, l'ultima domenica di gennaio, è ideale poiché le aziende, terminate le fasi di raccolta e molitura delle olive, possono accogliere i visitatori con maggiori attenzioni e guidarli nel percorso di conoscenza del prodotto. Ma soprattutto perché, in questo periodo dell'anno, l'olio può dirsi realmente pronto. È questo il momento migliore per l'assaggio degli oli extravergine di oliva “appena nati”, quando gli stessi hanno perduto la caratteristica vena acidula che si riscontra subito dopo la premitura delle olive. Rappresenta, dunque, un'occasione imperdibile per educare e conquistare il palato dei consumatori e, attraverso la vendita diretta, avviare un significativo percorso di fidelizzazione.

La funzione nutraceutica dell'olio di oliva

Giuseppe Caramia sostiene che l'olio extravergine d'oliva abbia funzione nutraceutica, cioè di sostanza grassa importante come nutrimento ma con azioni terapeutiche sulla pressione arteriosa, sulle lipoproteine sieriche e sullo stress ossidativo da parte dei polifenoli e di altri antiossidanti. In tale ambito aggiunge che, l’oleocantal dell’olio d’oliva, sostanza responsabile della sensazione di pizzicore che si ha in gola quando si mangia dell’olio extra vergine, ha una azione antiinfiammatoria simile all’ibuprofen. Pur essendo due molecole completamente diverse inibiscono le ciclossigenasi COX-1 e COX-2 svolgendo la ben nota azione anti infiammatoria.Importante è anche l’azione nutigenomica, cioè l’azione diretta dei vari componenti dell’olio sui geni, come avviene per l’azione sul polimorfismo del PPARgamma2 protettivo nello sviluppo del diabete, e per la soppressione di alcuni geni oncogeni documentato non solo negli animali da esperimento.Infine, del tutto recentemente è stato evidenziato che l’oleiletanolamide, derivato dall’acido oleico, ha una azione di soppressione del senso della fame senza agire inibendo i cannabinoidi CB1. Si aggiunga che l'olio extravergine proveniente dalla “spremitura” delle olive rappresenta uno dei più antichi alimenti ed è stato utilizzato come presidio terapeutico per molte condizioni patologiche ma anche come unguento per gli atleti, come fonte di illuminazione e per i riti sacri. Negli ultimi trent’anni per le notevoli acquisizione scientifiche sugli aspetti nutrizionali, viene considerato elemento cardine della cosiddetta “dieta mediterranea” in quanto ricco di importanti principi nutrizionali indispensabili, quali gli acidi grassi monoinsaturi e gli acidi grassi essenziali oltre a particolari componenti minori di estrema importanza per il mantenimento della salute, quali gli antiossidanti.
Vi sono pertanto fondati motivi salutistici per proteggere e sostenere la produzione e il consumo dell'olio di oliva extra vergine in quanto è il miglior regalo che possiamo offrire al nostro organismo per godere di una buona salute e renderci, con gli alimenti, la vita gustosa e piacevole.