La qualità dell'olio attraverso l'analisi del colore

Dal colore dell’olio si può capire se un olio è buono o cattivo? Certo, qualche informazione è possibile trarne, naturalmente da confermare con l’analisi olfattiva. I colori dell’olio vanno dal giallo chiaro al verde intenso molto scuro, passando attraverso il giallo oro, il giallo verdolino, il verde brillante, il verdolino, il giallo bruno: difficile descriverli a parole. Naturalmente si può eseguire un’analisi nel visibile con uno spettrofotometro che può dare indicazioni più precise.
Il primo abbinamento di facile correlazione con il colore è lo stadio di maturazione delle olive: se le olive sono verdi e acerbe, l’olio che si ottiene è sicuramente verde, se le olive sono invaiate, otterremo un olio giallo-verde, se le olive sono mature, l’olio sarà sicuramente più giallo . Naturalmente il colore è anche legato alla tipicità varietale. Con il colore è in genere connessa anche la percezione olfattiva: andando dal verde scuro al giallo si passa da una percezione di fruttato verde intenso al fruttato maturo che diventa più morbido e pacato. A volte si trovano dei verdi quasi “finti”, associati a profumi quasi inesistenti; che cosa è successo? Le possibilità sono tre: o l’aggiunta di verdone (l’olio di seconda spremitura od estrazione richiesto per poter rinforzare oli un po’ deboli di colore, ottenuto a temperature anche elevate), o l’aggiunta di foglie durante la frangitura (dà il pigmento verde ma rende l’olio anche molto amaro e squilibrato), oppure l’aggiunta di clorofilla sintetica (in genere rameica che è molto più stabile della magnesiaca). La frode di oli di semi (a volte anche olio di soia) colorati con clorofilla è sempre esistita e ancora oggi dà un giro di buoni guadagni con la vendita porta a porta (incredibile!). Lo studio della trasformazione della clorofilla, tra l’altro ha segnato un passo avanti sulla scoperta degli oli “deodorati” negli oli extra vergini. Proprio per la formazione delle pirofeofitine, si può dedurre se un olio è stato trattato termicamente o solo invecchiato. Secondo me c’è comunque qualche interferenza del sistema di estrazione sulla persistenza e sulla durabilità del colore verde nell’olio extra vergine, ci deve essere una sorta di fissazione del colore (temperatura, microelementi) che varrebbe la pena di approfondire. E’ un fenomeno simile a quello che avviene quando si cuociono le verdure nell’acqua salata e con una pentola senza coperchio, il verde si salda e si mantiene a lungo pur perdendo il magnesio. Per quanto riguarda la conservazione: oli molto pigmentati tendono a degradare molto rapidamente in presenza di luce, poiché la clorofilla agisce da proossidante, mentre si conservano meglio al buio poiché ha funzione di antiossidante. La mia annotazione comunque, al margine, è che i colori dell’olio più attraenti sono quelli più veri, cioè con nuances verdi-gialle e non verde menta!