Arancini di Montalbano dello chef Marcello Valentino

In Sicilia si preparano molte specialità gastronomiche ricche di storia e tanta tradizione. Tra queste spiccano senz’altro gli “arancini di Montalbano”, ricetta molto amata dallo scrittore Camilleri (il commissario Montalbano, interpretato dall’attore romano Luca Zingaretti). A Palermo si chiamano arancine e vengono preparate in tutt’altro modo. Oggi, invece, vi voglio proporre la ricetta che realizzava la nonna del maestro Andrea, rivisitata alla maniera dello chef Marcello Valentino!
Ingredienti per 8 pezzi: 400g. di riso vialone nano, 300g. di ragù di carne, 30g. piselli lessi, un cucchiaio di cipolla tritata, una bustina di zafferano, 1,5 lt di brodo vegetale, olio extravergine di oliva q.b., mezzo bicchiere di vino bianco, 20g. di pecorino grattugiato stagionato, 50g. di mozzarella tagliata a dadini, 500g. di pangrattato, 500g. di farina 00, 4 uova, 2 lt di olio per fritture, sale q.b.
Procedimento: preparate un classico ragù a base di carne mista (vitello- maiale-pancetta), che cucinerete per almeno 3 ore, ricordandovi che a fine cottura dovrà risultare abbastanza denso. A questo punto realizzate un classico risotto allo zafferano, facendo rosolare la cipolla in olio extravergine di oliva, successivamente tostate il riso e, solo quando inizierà a cantare, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Una volta evaporato l’alcol, versate qualche mestolo di brodo vegetale, lo zafferano, e portate a cottura facendo attenzione che alla fine risulti un pò più ristretto del solito. Spegnere la fiamma, mantecate con il formaggio grattugiato, coprite con un foglio di alluminio e fate raffreddare a temperatura ambiente. Su una ciotola abbastanza capiente, versate il risotto, il ragù, i piselli, la mozzarella ed amalgamate il tutto con molta dolcezza e lentamente… A vostro piacere formate delle palle oppure delle piramidi, metteteli da parte e nel frattempo in un' altra ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale. Prima di friggere in olio bollente, infarinate gli arancini, passateli sull’uovo ed infine sul pangrattato.